在戀綜、婚綜正流行的當(dāng)下，《風(fēng)味人間》系列成為一股清流。這檔紀(jì)錄片缺乏獵奇和反轉(zhuǎn)，沒有激烈的敘事，也不放大人性的缺點(diǎn)，每一季，它的主創(chuàng)都精選某個(gè)角度，本本分分講述美食的故事。
2023年，該系列的第四季《谷物星球》在豆瓣獲得了超過九分的評(píng)價(jià)，相比前三季，口碑不降反升。今年冬天，《風(fēng)味人間》第五季《香料傳奇》如約上線，通過七集篇章，主創(chuàng)呈現(xiàn)了香料世界及其衍生的食物、文化，其敘事風(fēng)格仍是陳曉卿團(tuán)隊(duì)最拿手的——于美食中見人文，在一勺一碗之間，看見不同的活法。
老班底的新滋味
早在2012年，一部《舌尖上的中國(guó)》就讓紀(jì)錄片制作人陳曉卿被觀眾認(rèn)知。轉(zhuǎn)眼間，十二年過去，陳曉卿團(tuán)隊(duì)仍在拍攝美食紀(jì)錄片，其制作的《風(fēng)味人間》系列已經(jīng)走到了第五季。盡管沒有《舌尖》有名，但在質(zhì)量上而言，這個(gè)系列其實(shí)并不遜色于前者，如果說《舌尖》像是一部精美的中國(guó)美食入門手冊(cè)，《風(fēng)味人間》每一季就是一條條縱深的通道。
《香料傳奇》團(tuán)隊(duì)保留了很多陳曉卿的老搭檔。比如李立宏曾為《舌尖上的中國(guó)》配音，在《香料傳奇》里也出現(xiàn)了他的聲音。該季總導(dǎo)演劉殊同是第一、二季的導(dǎo)演，制片人張平、監(jiān)制朱樂賢，以及實(shí)際負(fù)責(zé)拍攝、后期制作的人員，也與陳曉卿多有合作。
為了細(xì)致地呈現(xiàn)食物的變化和紋理，這檔紀(jì)錄片從第一季開始就運(yùn)用了超微觀攝影、顯微攝影等拍攝方式，將視角縮小到“分子級(jí)”。有了這些技術(shù)，觀眾就可以看到香料在腌制的過程中，如何融入和改變牦牛肉的口感。也能看到鹵水與豆?jié){結(jié)合，如何凝結(jié)成豆腐。據(jù)節(jié)目組透露：在第一季中，這類鏡頭只占據(jù)整個(gè)片子的3%，但拍攝的失敗率很高，主創(chuàng)花了半個(gè)月的時(shí)間，可能就只完成其中一個(gè)鏡頭。
從第三季《大海小鮮》起，《風(fēng)味人間》有了一個(gè)明顯變化，就是更加側(cè)重日常。這種變化在第四、五季尤為明顯，谷物、香料都是日常飲食的必備用品，劇組以谷物、香料作為這兩季各自的主線，娓娓道來食物的門道。在《風(fēng)味人間》前四季中，香料常常出現(xiàn)，但未被著重介紹，而在這一季中，節(jié)目組精選了《小粒英雄》《辣椒崛起》《花葉奇緣》《秘香尋蹤》《果味迷宮》《蔥蒜之交》《問香何處》七大主題，觀眾不但能領(lǐng)略辣椒、茴香、孜然、蔥姜蒜等香料的微觀世界，也能看見香料的國(guó)際變遷和歷史脈絡(luò)。
據(jù)陳曉卿說，《香料傳奇》是進(jìn)行國(guó)外拍攝最多的一季。僅僅是第一集《小粒英雄》，劇組除了在國(guó)內(nèi)的成都、鄭州、烏魯木齊拍攝，還去往德國(guó)、斯里蘭卡、印度尼西亞等地，呈現(xiàn)以胡椒、孜然、茴香等小粒籽實(shí)為主角的故事。譬如在德國(guó)，葛縷子是經(jīng)常被用到的香料，用于德式烤豬肘等菜品?；磽P(yáng)名菜白汁河豚，會(huì)放入白胡椒作為佐料。而小小的一碗河南胡辣湯，看似尋常，卻需要掌握好多種香料混合的分寸。
陳曉卿說：“香料題材實(shí)際只是改變了一個(gè)敘述的切口，能夠讓大家更加了解食物本身，其實(shí)香料的到來讓吃飯這件事變得有趣，我們想講一個(gè)聞得見的故事?！薄断懔蟼髌妗费永m(xù)過去的基調(diào)，以食物引出人間世相。
用全球視角呈現(xiàn)香料故事
在該季第二集《辣椒崛起》里，我們能更加明確地觀察到這一季的主線，也即用全球視角來呈現(xiàn)香料的故事。辣椒起源于墨西哥及中南美洲，美國(guó)考古學(xué)家琳達(dá)·佩里等人根據(jù)出土的紅辣椒微粒化石考證，大約在6100年前，當(dāng)?shù)赜〉诎踩司鸵呀?jīng)馴化和栽培了辣椒。十五世紀(jì)，辣椒經(jīng)西班牙人的船隊(duì)傳入歐洲。十六世紀(jì)下半葉，辣椒傳入中國(guó)，最早在云貴地區(qū)被使用。到如今，辣椒已經(jīng)遍布世界各地，就連原本格外不喜歡辣味的日本，也誕生了不少使用辣椒作為佐料的菜色。《辣椒崛起》就是沿著辣椒在全球傳播的脈絡(luò)，來講述它的故事。
因此，主創(chuàng)在這一集里選取了墨西哥城、檳城、塔城、伊犁、東京、妙高、遵義、安順、塞格德、布達(dá)佩斯、重慶這些城市，呈現(xiàn)了黃貢椒、蝦醬、油辣子、寒造里、糊辣椒、燈籠椒、滿天星、泡椒、剁辣椒、青辣椒等辣椒的不同分支及相關(guān)醬料。
通過這一集，我才知道遵義有中國(guó)交易量最大的辣椒市場(chǎng)，號(hào)稱中國(guó)辣椒城；在匈牙利塞格德，每年魚湯節(jié)，人們都會(huì)支起巨型魚鍋，灑下海量辣椒粉，只為贏得一枚“鐵鍋”勛章；回到墨西哥，當(dāng)?shù)厝讼矚g采摘一種名叫“奇特品”的辣椒，它的辣度約在小米辣的兩到三倍。用成熟奇特品作為佐料制作的風(fēng)干牦牛肉香味非凡，尚未成熟的奇特品與肉松一起結(jié)合，也可以做一份美味的索拉諾牛肉飯。
短短五十分鐘，呈現(xiàn)這些內(nèi)容，卻沒有凌亂之感，可見主創(chuàng)對(duì)結(jié)構(gòu)、文案、鏡頭語言梳理得非常清晰。在陳曉卿的視頻采訪中，我們就能窺見他在制作美食節(jié)目時(shí)的苛刻。他雖然臉上掛著笑容，但在觀看樣片時(shí)，他會(huì)格外注意文案的遣詞造句應(yīng)該如何精進(jìn)，他期望文案既能傳達(dá)出準(zhǔn)確意思，又不會(huì)因晦澀、拗口而疏遠(yuǎn)觀眾。
遺憾的是，也正是因?yàn)橹鲃?chuàng)要兼顧、介紹的信息量較為龐雜，節(jié)目時(shí)長(zhǎng)又有限，因此與辣椒有關(guān)的“人的故事”，在這一集中稍顯浮光掠影，旁白宛如一位導(dǎo)游，告訴我們辣椒手藝人、美食制作者的基本信息，但關(guān)于具體之人更特別的、打動(dòng)人心的故事，在本集篇幅不多。
相比之下，第一集《小粒英雄》出現(xiàn)的幾處細(xì)節(jié)值得被重提。譬如在開頭，主創(chuàng)從斯里蘭卡中部山區(qū)的一座小鄉(xiāng)村說起。在旱季到達(dá)之初，當(dāng)?shù)厝耸崭畎沤稑?，用它為胡椒綠色的漿果保濕。在當(dāng)?shù)?，僅僅班達(dá)一戶人家就種植了五千株胡椒，而種植胡椒基本上就是當(dāng)?shù)厝说闹饕獱I(yíng)生。這可以追溯到公元一世紀(jì)，在斯里蘭卡米勒姆地區(qū)發(fā)生了大饑荒，許多人才逃亡到了山里，并逐漸掌握胡椒種植藝術(shù)。
也是在第一集，主創(chuàng)耐心地呈現(xiàn)一碗胡辣湯的制作過程。通過胡辣湯，我們窺見一位名叫高老大的早餐店鋪主，他從十六歲起做早餐生意，四十年一路輾轉(zhuǎn)，從老家周口，最終落腳在鄭州。為了做出美味的胡辣湯，高老大會(huì)將二十多種香料按比例混合、炒制，這種混合香料粉被業(yè)內(nèi)稱為“大料”，其中，白胡椒就是不可缺少的一道增味香料。
慢下來做熱愛之事
近兩年走紅的影視劇、綜藝節(jié)目，大多存在一個(gè)共同的關(guān)鍵詞，叫做“撫慰人心”。從《好東西》《我的阿勒泰》《去有風(fēng)的地方》，到李子柒的田園詩風(fēng)格視頻、追憶改革開放初期的《小巷人家》，這些作品主題各異，但普遍具有輕盈、治愈、暖色調(diào)的質(zhì)感。
《風(fēng)味人間》系列也具有這樣撫慰人心的力量。它制作扎實(shí)、節(jié)奏熨帖，在快節(jié)奏的當(dāng)下內(nèi)容生產(chǎn)機(jī)制里，這檔節(jié)目流露出的老派匠人精神，是打動(dòng)我的根本原因。
為了讓觀眾通過畫面、聽覺感受味道，主創(chuàng)會(huì)在每一個(gè)單元都針對(duì)某一種香料做主題性的音樂，用以表現(xiàn)香料的味道、個(gè)性和特質(zhì)。為了呈現(xiàn)出麻的感覺，主創(chuàng)插入水滴震動(dòng)，電流閃現(xiàn)的畫面；為了肉豆蔻的原住民做法，主創(chuàng)奔赴印尼，走訪泗水海鮮市場(chǎng)；為了完成妥帖的文案，陳曉卿會(huì)和執(zhí)行導(dǎo)演、制片人、宣介主管一起，用不同顏色字體在共享文檔上改解說詞。一段解說詞能被改上十幾次，直到確保它在通過聲音傳遞時(shí)，那個(gè)度剛好合適。
《風(fēng)味人間》系列的認(rèn)真也可以從第四季《谷物星球》中看出。從2019年9月正式建組，到2022年11月18日片子在影院第一次面對(duì)觀眾放映，《谷物星球》的制作周期長(zhǎng)達(dá)三年。該季共分六集:麥、稻、黎粟、豆類、薯類、百谷。從中國(guó)到世界，克服疫情時(shí)的重重難關(guān)，劇組還在戈蘭高地拍攝到了野生二粒小麥，那是當(dāng)今食用小麥的鼻祖。為了使內(nèi)容更加精細(xì)，主創(chuàng)與專業(yè)團(tuán)隊(duì)攜手，制作關(guān)于食物的微觀拍攝；與CG團(tuán)隊(duì)攜手，利用“種子肖像”的新視覺構(gòu)想，讓觀眾通過更豐富的角度來看待谷物的種子。除此之外，第四季的拍攝團(tuán)隊(duì)還在崇明島和云南兩地，連續(xù)三年種植谷物，記錄它們的生長(zhǎng)過程。
在追求快速、耐心稀釋的年代，這種匠人般的精神，恰恰是一部扎實(shí)紀(jì)錄片所需要的品質(zhì)，就像是那類令人放心的相逢。觀看《風(fēng)味人間》系列的感受，讓我想起從前看《孤獨(dú)星球》、《河西走廊》和《里克·斯坦:美食故事》。它當(dāng)然不是時(shí)下最熱門的那類綜藝，如今流行的，是剪輯引導(dǎo)、頻頻反轉(zhuǎn)，放大人性缺點(diǎn)，誘導(dǎo)觀眾站隊(duì)，隨后互相討伐彼此，每一方都站在道德制高點(diǎn)。隨之，看節(jié)目不再是為了獲取新知，而是氣自己的方式。這時(shí)候我在想，明明我們活著已經(jīng)夠累了，為什么還要一次次被剪輯與人設(shè)操縱情緒，加入一場(chǎng)看似喧囂的一地雞毛？在今天，這樣的節(jié)目已經(jīng)夠多了，它們填滿熱搜，侵吞情緒，然而有時(shí)候，我更希望通過一個(gè)媒介，讓自己收獲一些新知識(shí)、看見不同的活法。
《風(fēng)味人間》系列給予我的舒服感，就是因?yàn)樗沁@樣尊重觀眾、尊重創(chuàng)作的一期一會(huì)。在為觀眾提供情緒按摩的同時(shí)，它仍堅(jiān)持提供著知識(shí)，傳遞人文關(guān)懷。
一部調(diào)子穩(wěn)當(dāng)?shù)拿朗彻?jié)目，不會(huì)俯視觀眾，生硬地灌輸價(jià)值觀，也能夠掌握敘事的分寸，知道怎樣抒情不會(huì)讓人感到扭捏。在看似舒服的節(jié)奏感中，不疾不徐地實(shí)現(xiàn)敘事升格。
《風(fēng)味人間》系列還有下一季嗎？我不知道。且看且珍惜吧。（◎桑梓）
（責(zé)任編輯：盧相?。?/span>
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