忻州素稱“高粱之鄉(xiāng)”，于是高粱面就成了普通老百姓一日三餐的主要食物。民間就流傳著“三天不吃高粱面，心里就想念”的說法。忻州的牙糕是高粱面的又一種美食，美食講究色香味俱全，特有的食材通過精心制作，都會有獨到的自然風味在其中。高粱中富含人體必需的多種蛋白質(zhì)，其中的纖維素含量很高。屬于低脂低糖，有降低血清膽固醇、預防高血壓和冠心病發(fā)生的作用。用僅有的高粱面做出花樣繁多的美食，就是忻州女人的節(jié)儉和智慧。忻州女人手巧，粗糧細作是他們的特長。隨著科技發(fā)達，人們生活水平的提高，粗糧又成了改善飲食生活、招待賓朋的佳肴。 20世紀80年代前，由于物質(zhì)匱乏，人們的生活水平還很低，白面大米少、蔬菜更少。以食高粱玉米為主的忻州人想方設法變著做法，把高粱面粗糧細做，既吃飽又吃好。不論吃什么，玉米高粱咸菜蘿卜都津津有味。牙糕就是高粱面的又一美食花樣，既經(jīng)濟又實惠，操作簡單且美味可口，很適合北方人的口味。
牙糕的做法看似簡單，實際上需要一定的廚房功夫。具體做法首先將鍋里燒開水，將高粱面逐步一層一層撒入鍋中，火候要掌握好，不可過大，然后用攪面棒在面中不停地轉動，將面攪成很精制的面團，再用鍋鏟將鍋中面團弄出一個小圓坑，圓坑外面及里面倒少許水，然后蓋鍋用小火燜10分鐘左右。食用時，一小塊一小塊夾上，蘸上老咸菜湯，味道咸香可口，柔軟筋道。現(xiàn)在的生活條件好了，也可用黃瓜絲、香油、醋做湯汁食用，是忻州人民粗糧細做的美味主食。
今天隨著城鄉(xiāng)人民生活水平的提高，物質(zhì)需求量和日常飲食消費水平也在不斷提高。人們開始關注生活質(zhì)量，講究營養(yǎng)保健，注重葷素搭配、粗細搭配。因此，用高粱面精做的牙糕也成為人們生活中不可缺少的一道清淡可口的素食佳品。
(責任編輯：梁艷）
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