□張燕平
清晨六點(diǎn)的偏關(guān)大街上，行人三三兩兩，而太虎坡文化廣場(chǎng)旁的酸粥攤前，則已坐滿了好幾桌人。他們每人捧著一碗酸粥，就著桌上的一小碟蘿卜腌酸菜津津有味地吃著。晚到的客人因?yàn)闆]有了多余的座位，索性端著碗或站著、或蹲著吃了起來。
偏關(guān)酸飯追根溯源有許多傳說故事，這里不一一贅述，單就其做法、滋味與大家分享。
老偏關(guān)人的一天是從一碗熱氣騰騰的酸粥開始的。天剛蒙蒙亮，家家戶戶屋頂上已是炊煙裊裊，廚房灶臺(tái)上的大鐵鍋里正“咕嘟咕嘟”地熬著酸粥。酸米入鍋前，要先把土豆切成滾刀塊，下鍋熬煮十幾分鐘，直到土豆熬至用筷子可以穿透，即是放入酸米的最佳時(shí)機(jī)。之后就用勺子不斷攪拌，目的是讓酸粥更加黏滑可口。待酸粥差不多熟了，把鍋從火上端起，這時(shí)別急著掀起鍋蓋，要讓鍋內(nèi)食物利用自身熱氣繼續(xù)加熱，如此粥中的米便可以持續(xù)吸收湯汁，從而使口感更加綿軟細(xì)膩。最后掀開鍋蓋，用勺子在鍋里攪拌幾下，讓土豆和米均勻混合，再將其盛入碗中，這樣碗中土豆和米的比例便會(huì)比較適中。不過也有特殊情況，有人喜歡吃土豆，那么土豆就多些，有人更喜歡米，那就米多些，都是因人而異，可以自行調(diào)節(jié)。
制作酸粥看似簡(jiǎn)單，卻也極其考驗(yàn)做飯者的各方面能力。一碗軟硬適中的酸粥，水和米比例要恰到好處——水太多，成了稀飯，不頂飽；水太少，酸米會(huì)發(fā)硬，極易導(dǎo)致糊鍋，影響粥的口感。香甜的土豆和軟糯的酸米共同成就了一碗可口的酸粥，再夾上一筷子酸菜，個(gè)中滋味足以讓人終身難忘。
我始終認(rèn)為，紅腌菜和酸飯才是絕配！好的紅腌菜應(yīng)是干吃不咸，下飯不淡，撒在酸粥上一口飯一口菜就著吃，那個(gè)舒服勁兒真是“不足為外人道也”。然而，更過癮的吃法其實(shí)是把酸菜、紅腌菜和酸粥都加在碗里攪拌起來，然后把土豆搗成泥，使得飯里有菜，菜里裹著土豆泥，那滋味三言兩語哪里說得清楚！只有當(dāng)身處異鄉(xiāng)邀幾個(gè)老鄉(xiāng)聚餐，大家你一言我一語談?wù)撈鹦r(shí)候的美食時(shí)，酸粥就紅腌菜的味道才會(huì)逐漸在大家娓娓道來過程中被生動(dòng)還原，然后停留在每個(gè)人的味蕾中久久不散。品咂著曾經(jīng)那一段段難忘的回憶，眾人皆是一邊吞咽口水，一邊津津樂道，即使眼前是饕餮盛宴，想必也會(huì)變得寡淡無味。
酸撈飯也是酸飯的一種，竊以為其算是酸粥的衍生品，偏關(guān)人一般在夏天中午時(shí)制作。勞作了一個(gè)上午，大家都是又餓又累，回到家首選做的飯就是酸撈飯。食材和制作酸粥時(shí)一樣，只是水要多加一些，等飯熟后用笊籬把米從湯里撈出即可，烈日下喝上一碗，既止餓又解渴，真舒坦！幾乎每家中午的酸撈飯都要做一大鍋，飯后將剩下的米湯盛在大盆里晾涼，待午睡起來就著盆用勺子舀著喝上幾口，頓覺提神醒腦，沁人心脾。對(duì)每個(gè)偏關(guān)人來說，任何瓊漿玉液都無法與那口酸湯相比。
事實(shí)上，除了前面提到的兩種酸飯外，還有一種酸稀飯也屬于酸飯，偏關(guān)人一般在晚飯時(shí)吃。酸稀飯制作相對(duì)簡(jiǎn)單，水多些，米少些，不用怕糊鍋，只要水開了勤攪動(dòng)就行。此外，酸稀飯還是一道很好的減肥餐，人們晚上吃也無需擔(dān)心長(zhǎng)肉。
一天“三酸”，根據(jù)作息時(shí)間來安排食用順序，這些由老一代偏關(guān)人隨著漫長(zhǎng)歷史演進(jìn)而創(chuàng)造出的多樣食俗，在豐衣足食的今天依舊得到了傳承。一代代生活在這片土地上的偏關(guān)人，在接受著黃土地饋贈(zèng)的同時(shí)，也在努力將這片土地建設(shè)得更加富裕美好，讓酸味見證偏關(guān)人共同的味覺記憶！
（責(zé)任編輯：梁艷）
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