蔥花脂油餅在上世紀(jì)五十年代，曾被譽(yù)為太原市傳統(tǒng)十大名吃。
此餅是當(dāng)年太原市開化寺飯店面點(diǎn)師靳立德的杰作。靳立德從13歲學(xué)廚，最早跟隨一北京名廚學(xué)藝，后在太原獨(dú)立經(jīng)營。蔥花脂油餅從和面、拉條、裹餅、烙烤每個環(huán)節(jié)都有一定的技巧。一塊50克的劑子，最長能拉到近2米，其薄如紙。制出的餅子酥香、暄軟、層薄、爽口。
1957年時，靳立德師傅曾介紹過制作技巧，這款餅子，一年四季和面都要用陰陽水，只是冷熱的比例不一樣。熱與冷的比例是。春秋季七比三，夏季六比四，冬季八比二。和面的用水量也根據(jù)季節(jié)不同有所增減，水溫也要控制好。待到烤制時，先在鏊子上烙七八分鐘，然后入爐烤制?；鸷蛞脺鼗?、慢火。餅子烤出來后要色澤金黃，一捏就碎。
如今這款餅已經(jīng)列入了省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
【原料】
精粉5千克，蔥2千克，豬板油1.5千克，植物油、精鹽各適量。
【制法】
1.將豬板油切成黃豆大的丁，蔥切成碎花，加精鹽和勻。
2.將精粉用溫水和面(水溫比例:春秋季熱7冷3。
3.夏季熱6冷4,冬季熱8冷2)，用冷水扎好，醒好揪成劑子并搓成粗1.5厘米、長8厘米的條，刷上油碼在一起用濕布蓋住。
4.制餅時，將劑子滾上面撲，先順長搟，再橫搟，搟成長約30厘米、寬10厘米的薄片，然后用右手按住面片一頭，用左手趁面勁往長抻，拉成約100厘米長、寬5厘米的薄如紙的面片。
5.將豬板油蔥花餡用右手抓一點(diǎn)放在面片頭上，用右手由外向里卷滾成墩形狀的圓餅，再用右手拇指在餅中心按一個小坑，放少許植物油。
6.鏊子上火，將餅坯上鏊7-8分鐘后，餅下面呈金黃色時，再將餅入烤爐烤制，待餅面金黃時即可出爐。要求酥脆金黃，一捏即碎。
【特點(diǎn)】
色澤金黃，層次分明，酥脆香嫩，引人食欲。
山西晚報記者 李雅麗
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（責(zé)任編輯：梁艷）
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