如果評(píng)選山西飯菜的地標(biāo)產(chǎn)品，首推的應(yīng)該就是過(guò)油肉吧。幾乎每個(gè)山西人請(qǐng)客，尤其是請(qǐng)外地朋友的時(shí)候，腦子里閃現(xiàn)出的第一道菜就是——過(guò)油肉，必定會(huì)不假思索地給服務(wù)人員報(bào)上這道菜。
這道被山西人掛在嘴邊最具山西風(fēng)味的晉菜，近年來(lái)變得有點(diǎn)花哨，搞得大多數(shù)山西人自己也不知道過(guò)油肉到底咋樣叫“正宗”，或者更具體說(shuō)，過(guò)油肉里的配菜是用蒜薹呢，還是黃瓜呢，還有用洋蔥、海參，過(guò)油肉里還會(huì)加花卷、麻花，倒是印證了“千人同時(shí)操作有千味，一人千時(shí)操作有千味”的特點(diǎn)。結(jié)果就變得五花八門(mén)，不僅外人搞不懂山西過(guò)油肉到底是個(gè)啥樣子，甚至就連一些年輕廚師也說(shuō)不清“正宗”的過(guò)油肉該是啥樣。
無(wú)論任何菜品，說(shuō)“正宗”都應(yīng)該被質(zhì)疑，“正宗”的說(shuō)法用到菜品上并不合適?！笆碂o(wú)定味，烹無(wú)定法，適口者珍?！睆膩?lái)都沒(méi)有什么“正宗”，只有不斷變化的“傳統(tǒng)”。
1956年，全國(guó)人民正意氣風(fēng)發(fā)建設(shè)社會(huì)主義，當(dāng)時(shí)的太原市飲食公司為了滿足群眾飲食方面的需求，舉辦了一場(chǎng)“太原市飲食業(yè)展出會(huì)”，美食無(wú)論在什么時(shí)候都能激發(fā)人們對(duì)生活的熱愛(ài)，這場(chǎng)展出反響熱烈，優(yōu)中選優(yōu)，評(píng)選出了當(dāng)時(shí)太原市的十大名吃，排名第一的就是過(guò)油肉，制作這款菜肴的師傅是當(dāng)時(shí)國(guó)營(yíng)海子邊飯店的吳萬(wàn)庫(kù)廚師。
上世紀(jì)五十年代的海子邊飯店就在如今的文瀛公園東門(mén)附近，從晚清到民國(guó)，這一帶是當(dāng)時(shí)繁華一時(shí)的商業(yè)地段，文瀛湖東岸飯鋪林立，海子邊飯店是解放后，由當(dāng)時(shí)街頭林立的各個(gè)小店經(jīng)過(guò)公私合營(yíng)改造而來(lái)的國(guó)營(yíng)大飯店，三進(jìn)的院子，算是很氣派了。作家王蒙曾在其作品中寫(xiě)過(guò)他在海子邊飯店吃飯的往事。“在規(guī)整美麗的海子邊公園附近，我吃過(guò)幾次刀削面。很大的一個(gè)飯館，從來(lái)都坐得滿滿的?！薄昂Ｗ舆咃堭^和全國(guó)各地的各個(gè)飯館一樣，面貌一新?！笔前。钦且粋€(gè)欣欣向榮、意氣風(fēng)發(fā)的時(shí)代。
七十年前吳萬(wàn)庫(kù)師傅制作的過(guò)油肉應(yīng)該是非常傳統(tǒng)的山西風(fēng)味了吧，根據(jù)當(dāng)時(shí)出版的《太原飯菜做法三百種》這本小冊(cè)子記載，1956年時(shí)，吳萬(wàn)庫(kù)師傅制作過(guò)油肉已經(jīng)有四十多年的歷史了，人們夸贊他無(wú)論制作多少，都能保證色味俱佳。根據(jù)這本小冊(cè)子的記錄，當(dāng)時(shí)在太原市市面流行有“紅白過(guò)油肉”“水制過(guò)油肉”“過(guò)油牛肉”等其它幾種過(guò)油肉。
上世紀(jì)五十年代，過(guò)油肉就已經(jīng)是山西的招牌菜品了。就連北京籌建晉陽(yáng)飯莊時(shí)，都曾派廚師來(lái)山西學(xué)習(xí)山西菜制作。
位于北京的晉陽(yáng)飯莊1959年開(kāi)業(yè)，最初是為了解決在京山西人想吃家鄉(xiāng)飯的問(wèn)題，籌建之初曾派當(dāng)時(shí)的主廚金永泉帶人到山西學(xué)習(xí)晉菜，過(guò)油肉此后也就成了北京晉陽(yáng)飯莊必不可缺的山西菜。這道招牌菜不僅是品嘗晉菜時(shí)的必點(diǎn)菜肴，也是外國(guó)友人感受山西美食時(shí)不可或缺的味道。
2001年10月，時(shí)任美國(guó)國(guó)務(wù)卿的鮑威爾來(lái)華訪問(wèn)時(shí)，在結(jié)束會(huì)談后，和他的隨行人員居然神秘“失蹤”。原來(lái)，他直奔“晉陽(yáng)飯莊”，在大堂找了個(gè)座位，品嘗起了山西菜，香酥鴨、炒雞脯、太原燜羊肉、蝴蝶海參、牡丹銀耳、小炒肉、炒雜燴、山西蒸肉，當(dāng)然還少不了一道“紅白過(guò)油肉”。鮑威爾之所以直奔晉陽(yáng)飯莊，據(jù)說(shuō)，在他來(lái)訪問(wèn)中國(guó)之前，曾聽(tīng)老布什介紹過(guò)，說(shuō)晉陽(yáng)飯莊的飯菜讓他難以忘記。
對(duì)于這樣一道極有山西標(biāo)識(shí)的味道，它是否有更為悠久的傳承歷史呢？
翻遍手頭的各種食譜，都沒(méi)有看到“過(guò)油肉”這三個(gè)字，只能從一些菜品的制法上下手，看看是否有類似菜品。果然在《中國(guó)歷代御膳大觀》一書(shū)中，翻檢到了清代御膳中有一款名為“黃金肉”的菜肴，其制作方法與過(guò)油肉有七八分相似之處。
“選用嫩精豬肉，將豬肉清水洗凈，切成柳葉片，加鹽、雞蛋、淀粉拌勻上漿。炒鍋燒熱，下油燒至四五成熱時(shí)，將肉片放入鍋內(nèi)，滑油至五成熟時(shí)取出。鍋內(nèi)留油將肉片倒入，用溫火煎塌至兩面呈金黃色時(shí)，把蔥、姜、香菜段撒在肉片上，翻一個(gè)身，加酒、醋、醬油等炒和，淋上香油即可出鍋?！?/p>
根據(jù)記載，“黃金肉”是清宮最早的傳統(tǒng)菜，由祭祀的一種飲食“阿瑪尊肉”發(fā)展而來(lái)，是滿清時(shí)期民間及王府祭祀、待客所用。清軍尚未入關(guān)前，努爾哈赤有一名御廚名叫雅喀穆，根據(jù)記載，“黃金肉”就出自他的創(chuàng)作?！包S金肉”在清宮御膳中的地位是很重要的，每逢重大的祭祀、宴請(qǐng)等場(chǎng)合，必定會(huì)有其身影。
這道“黃金肉”與山西的“過(guò)油肉”能扯上啥關(guān)系嗎？對(duì)此，無(wú)法武斷地下斷言，但卻不妨可以大膽猜測(cè)一下。
過(guò)油肉這道菜選料精細(xì)，烹飪講究，有著明顯的貴族飲食的特點(diǎn)。最有可能將“黃金肉”帶到山西的人便是1900年西逃的慈禧。黃金肉到了晚清時(shí)期還有一個(gè)名字叫“努爾哈赤黃金肉”，慈禧最初嘗到黃金肉時(shí)曾說(shuō)過(guò)，這是先祖賜予兒孫們的珍饈，切切不能忘懷。當(dāng)年慈禧西逃時(shí)，在山西一共停留了50多天，在這期間經(jīng)歷了兩個(gè)中秋節(jié)（當(dāng)年為閏八月），慈禧倉(cāng)皇出逃時(shí)所帶的隨從之中，自然有負(fù)責(zé)其飲食起居的人。出逃途中，慈禧一路也是頗為講究，在中秋節(jié)這樣重要的日子，祭祀活動(dòng)一定要舉行?！包S金肉”作為王府祭祀、待客所用的傳統(tǒng)菜，一定會(huì)經(jīng)過(guò)御廚的手進(jìn)行烹制。慈禧一路西逃，沿途官員的馬屁也拍了一路，對(duì)于慈禧這樣一個(gè)大吃貨，最好的拍馬屁方式自然就是竭盡所能地捧出各種美食。當(dāng)年慈禧行至曲沃侯馬驛時(shí)，當(dāng)?shù)毓賳T更是提前一個(gè)月招募了80余名廚師，準(zhǔn)備了108道菜的滿漢全席。
這場(chǎng)盛宴讓山西地方飲食與清宮飲食進(jìn)行了一次深度交流。而慈禧也把這一路覺(jué)得好吃的東西都帶進(jìn)了宮。慈禧西逃途中，一些宮中的美食與烹飪技藝甚至一些年老病弱的御廚便留在了民間。也許，黃金肉也就此在山西留下了蹤跡，并經(jīng)過(guò)了山西廚師的進(jìn)一步改進(jìn)，最終成為了山西官府菜中的一道招牌菜。這款經(jīng)過(guò)改良的“黃金肉”，自然也就有了新的名稱——過(guò)油肉。
民國(guó)時(shí)期，過(guò)油肉主要流行于一些高檔菜館，善于烹飪此款菜肴的師傅也幾乎都曾是官?gòu)N（類似于政府接待機(jī)關(guān)的廚師）。據(jù)記者了解，與吳萬(wàn)庫(kù)同時(shí)期聞名的師傅還有張殿華、劉安國(guó)、王俊義、張德安等，成為當(dāng)時(shí)晉菜最重要的代表人物，過(guò)油肉也多次在全市、全省乃至全國(guó)的烹飪大賽中獲得金獎(jiǎng)，坐實(shí)了山西招牌菜第一的位置。
一道完美的傳統(tǒng)過(guò)油肉要有經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師來(lái)做，還需要有懂味道的食客來(lái)品、來(lái)挑剔，才能精益求精。那么傳統(tǒng)的過(guò)油肉到底做成啥樣才能算合格呢？
“過(guò)油肉的肉和配菜的比例一般是七比三，做過(guò)油肉要選用元寶肉。上漿要用濕淀粉和蛋黃，上漿的厚薄均勻要全憑廚師的感覺(jué)，油溫四五成時(shí)下鍋，炸至金黃，撈出控油，與玉蘭片、菠菜梗、馬蹄蔥一起翻炒出鍋即可?！甭?tīng)起來(lái)很簡(jiǎn)單，做起來(lái)也不復(fù)雜。但恰恰細(xì)節(jié)就隱藏在每一個(gè)簡(jiǎn)單步驟的背后，優(yōu)劣差異也因此而產(chǎn)生。
對(duì)此，記者采訪了劉安國(guó)師傅的弟子、高級(jí)技師李斌慧師傅，他介紹了山西傳統(tǒng)過(guò)油肉制作的一些細(xì)節(jié)。
制作過(guò)油肉的原料一般選用元寶肉，一頭豬能夠挑選做過(guò)油肉的肉也就只有三四斤。肉一定要頂?shù)肚?，切五分硬幣厚薄，銅錢(qián)片大小。上漿要用濕淀粉加蛋黃，最好是土雞蛋。上漿前的肉片要提前用鹽、胡椒粉等漬味，能去腥也能有個(gè)底味。肉片上漿也有一定的技巧，要先加入蛋黃攪上勁后再加入淀粉。
上好漿的肉滑鍋前要加點(diǎn)油，手法嫻熟的廚師，掛好漿的肉入鍋之后，會(huì)自然散開(kāi)，無(wú)須劃散。滑油的油溫更是考驗(yàn)廚師對(duì)火候的掌握水平，好的廚師會(huì)根據(jù)油的燃點(diǎn)、水的沸點(diǎn)、氣泡產(chǎn)生的狀況來(lái)判斷火候，而且植物油和動(dòng)物油也有差別，一般四五成熱時(shí)，肉片下鍋，油溫過(guò)高或過(guò)低，會(huì)黏連成團(tuán)或是掛漿脫落。出鍋之后又要濾盡余油，否則成菜后，口感油膩。
一盤(pán)好的過(guò)油肉要“漏油不漏汁”，簡(jiǎn)單而直觀的判斷就是，吃完過(guò)油肉，盤(pán)底只留有星星點(diǎn)點(diǎn)的油。早在清代袁枚所著的《隨園食單》中，便有“戒走油”一說(shuō)，說(shuō)的便是肥美的食物，要將其油脂保留在肉中，不可讓其外溢，方能保證其鮮美。
那么再說(shuō)說(shuō)配菜，首先要選蔥白緊實(shí)的蔥切成馬蹄狀，為的是炒出來(lái)的蔥不散；菠菜梗是傳統(tǒng)過(guò)油肉的標(biāo)配，選用菠菜是因?yàn)椴げ藲馕镀胶?，不?huì)奪走主料的味道，再搭配木耳或玉蘭片調(diào)節(jié)口感。當(dāng)然，還有一味不能少的調(diào)味品，就是醋，何時(shí)烹醋，是單獨(dú)烹還是與其它調(diào)料中和后一起烹，口感的差異那也是大了去了。最正確的做法是其它調(diào)料都加入之后，最后在鍋邊淋醋，要讓菜有醋香而不是有醋味，一般采用的醋為酸度4.5度的醋，過(guò)酸或者過(guò)淡都影響口感。好的一道過(guò)油肉要“酥、香、軟、嫩、滑、爽”，李斌慧師傅說(shuō)。
貌似簡(jiǎn)單的做法，讓過(guò)油肉有廣泛的群眾基礎(chǔ)，得以代代流傳。而簡(jiǎn)單背后的細(xì)節(jié)和講究又讓它凸顯著廚師的智慧和技藝，得以成為經(jīng)典菜品，成為經(jīng)營(yíng)山西菜館子里必不可少的招牌菜。
市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)以來(lái)，凡是經(jīng)營(yíng)山西飯菜的餐館、飯店都有過(guò)油肉這道菜。并且派生出各種過(guò)油肉，如白菜過(guò)油肉、尖椒過(guò)油肉、蔥頭過(guò)油肉……久而久之，傳統(tǒng)過(guò)油肉式微。
近年來(lái)，人們意識(shí)到這種情況，試圖努力讓傳統(tǒng)過(guò)油肉的技藝能夠得以傳承，不久前，太原市舉辦的職工職業(yè)技能大賽中，便單獨(dú)設(shè)置了傳統(tǒng)過(guò)油肉與創(chuàng)新過(guò)油肉的比賽項(xiàng)目。
山西晚報(bào)記者 李雅麗
（責(zé)任編輯：梁艷）
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