金風(fēng)送爽,秋意漸濃。一年一度的中秋佳節(jié)即將來臨,各種各樣的月餅已經(jīng)占據(jù)了市場(chǎng)的C位,京式、蘇式、廣式……口味多樣,令人垂涎。但是,讓忻州人最鐘情的還是神池月餅。
神池月餅憑借獨(dú)特的制作技藝在2011年被列入山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,以其“皮酥餡香、口味濃郁、松軟不膩、久存不變”的特色贏得了廣大民眾的喜愛。這種月餅是如何制作、傳承、發(fā)展的?中秋節(jié)前夕,記者走訪了省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目傳統(tǒng)月餅制作技藝(神池月餅加工技藝)傳承人甄建英。
今年63歲的甄建英是土生土長(zhǎng)的神池人,深得古方非遺技藝精髓,月餅制作技藝高超,被認(rèn)定為省級(jí)非遺傳承人。9月10日,在第七屆神池月餅文化節(jié)暨特色食品專業(yè)鎮(zhèn)美食展銷古城專場(chǎng)活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng),展出的直徑為1米、重達(dá)260斤的兩塊大月餅——“龍鳳呈祥”和“望月樓”,便是出自甄建英之手。
甄建英向記者介紹:“神池月餅歷史悠久,就‘長(zhǎng)祥圓’這一脈,最少可以追溯到清朝康熙年間?!痹谏轿鏖L(zhǎng)祥圓食品有限公司的非遺展廳,懸掛著一塊匾額,上書“長(zhǎng)發(fā)其祥”四個(gè)大字,落款是清康熙三十六年,也是“長(zhǎng)祥圓”字號(hào)的來歷,距今有三百多年。
據(jù)史載,清康熙三十六年,康熙皇帝第三次御駕親征噶爾丹,行經(jīng)神池義井時(shí),恰逢當(dāng)?shù)厣藤Z集日,康熙皇帝欣然品嘗了神池月餅后,倦意頓消。神池百姓為了支持平叛,競(jìng)相拿出貯存的月餅犒勞將士。
“長(zhǎng)祥圓”月餅便出自神池義井,清朝年間曾是走西口民眾的干糧,食品匱乏年代是當(dāng)?shù)厝罕娍谥械拿朗?,抗日?zhàn)爭(zhēng)時(shí)期也曾被迫停產(chǎn),直至解放后才恢復(fù)生產(chǎn)。到現(xiàn)在,甄建英已經(jīng)是第七代傳人。
“神池月餅制作是以胡麻油、面粉、糖以及各種餡料為主料,總共有十二道傳統(tǒng)工藝?!闭缃ㄓ⒄f,“主要工藝為和面、調(diào)餡、拌餡、包陷、印餅、著色、砌爐、生火、烘烤、觀火、擺涼、包裝,按照‘四油四糖’的配比,在一斤面中加入四兩油、四兩糖,再摻入其它餡料制作成型,然后進(jìn)行烘烤,這樣做出的月餅香味濃郁、酥綿爽口、皮酥餡香、松軟不膩。”
傳統(tǒng)工藝中的印餅,需要各式各樣的模具,這樣才能做出形狀、花紋、大小各異的月餅。甄建英收藏有100多個(gè)模具,陳列在非遺展廳,其中最大的一個(gè)模具直徑60厘米,圖案為各種花紋環(huán)繞的望月樓,做一個(gè)月餅可用半袋面粉。“不同年代的模具,記錄著不同時(shí)代的民俗和歷史,像這個(gè)有五角星的模具,一看就是那個(gè)特殊年代的記憶,更多模具上的花紋,記錄的是老百姓對(duì)美好生活的期望和追求?!?/p>
烘烤是月餅制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。神池月餅傳統(tǒng)烤制得先砌爐鏊,分上下火,中間是加蓋的平底鏊,將待烤的月餅放入鏊中。“上火是點(diǎn)燃蓋上堆的炭,用泥巴封了炭堆上的孔洞減少空氣流通,以控制火的大小;下火是點(diǎn)燃鏊底的柴禾,通過增減柴禾保證火候,最終使平底鏊受熱均勻,烤的月餅皮焦黃酥脆、月餅餡香甜可口?!闭缃ㄓ⒃敿?xì)介紹了烘烤的過程。
“那時(shí)從早上就生起火烤月餅,平均9分鐘一爐,一直烤到晚上,全村飄香,大人娃娃都圍著看、等著吃。”但是,爐鏊烘烤方式產(chǎn)量較低,只能滿足過去的小范圍銷售。
隨著神池月餅走出神池、走出忻州,傳統(tǒng)手工生產(chǎn)方式已經(jīng)滿足不了市場(chǎng)需求?!拔覀円M(jìn)了全省第一條自動(dòng)化月餅生產(chǎn)線。”提到這個(gè)甄建英頗感自豪,“利用現(xiàn)代化技術(shù),可以讓月餅生產(chǎn)更衛(wèi)生、更安全,按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn),但是月餅從用料到制作工藝始終保持傳統(tǒng),讓每一塊月餅都能保有百年前的味道?!?/p>
每年中秋節(jié)前的一個(gè)多月,是月餅生產(chǎn)的關(guān)鍵期,在山西長(zhǎng)祥圓食品有限公司的車間里,全自動(dòng)月餅加工流水線正按照傳統(tǒng)工藝開足馬力生產(chǎn)。
如今,神池月餅不僅在忻州、山西銷售,而且通過網(wǎng)絡(luò)賣向全國(guó)。9月24日,記者在山西長(zhǎng)祥圓食品有限公司的倉(cāng)庫(kù)里,看到工人正麻利地打包月餅,準(zhǔn)備通過快遞發(fā)往全國(guó)各地。從包裝箱上看到,下單客戶中省外的占了大半,南至廣東,北到黑龍江,西到新疆,遍及全國(guó),甚至還有通過云南發(fā)往越南的國(guó)際快遞。甄建英指著已經(jīng)打包好的快遞高興地說:“這段時(shí)間,不說線下,也不用說京東大單客戶,就是我們零散小單,每天都要走上200來件?!?/p>
這些年,甄建英在祖?zhèn)髟嘛炛谱鞯幕A(chǔ)上傳承、發(fā)展神池月餅,恢復(fù)了“長(zhǎng)祥圓”老字號(hào)月餅店,成立了長(zhǎng)祥圓食品有限公司,建立了拜師學(xué)藝制度,累計(jì)投入100萬元對(duì)神池月餅文化收集整理。她說:“神池月餅是我省唯一以縣名冠名的月餅品種,反映了晉北飲食文化習(xí)俗,把‘非遺’傳承好、發(fā)展好,義不容辭。”(記者 楊峰雷)
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