“福婆婆”與兒媳韓慧清
77歲的老太太，銀發(fā)滿頭，臉色紅潤(rùn)，面相富態(tài)，雙手得閑時(shí)嘴里總噙一根棒棒糖。問(wèn)：天天吃糖，就不怕血糖高嗎？答：們些兒也不高。吃糖就是為了占住嘴，要不就得抽煙……
王改娥，相熟者稱其“二改蘭”，一位普通的定襄農(nóng)村勞動(dòng)?jì)D女。從40多年前擺攤叫賣“蓮花豆”起步，經(jīng)營(yíng)過(guò)城際中巴，從事過(guò)貨物拉運(yùn)，55歲轉(zhuǎn)行餐飲。從露天賣大碗面開始，搭弓棚建起“農(nóng)家樂(lè)”，擴(kuò)規(guī)模開辦“北卉園”，生意越做越大、買賣越做越火。6年前，老人精選食材、精細(xì)烹飪，復(fù)原蘊(yùn)含歷史典故、獨(dú)具定襄特色的宴席菜品——“五盔四盤”。南來(lái)北往的食客由此品味地方飲食文化，品評(píng)近百年前發(fā)生的有趣一幕。
20年前，老人自創(chuàng)若干菜品。熟客點(diǎn)菜時(shí)，都在菜品前冠以“老娘娘”三字，比如“老娘娘冷拌肉”，以示這道菜在定襄獨(dú)一無(wú)二。幾年前，老人的二兒媳韓慧清設(shè)計(jì)菜譜時(shí)把“老娘娘”易名“福婆婆”——定襄北卉園生態(tài)美食廣場(chǎng)的logo就此閃亮登場(chǎng)。
為了配合采訪，老太推遲了一天行程，原計(jì)劃大兒子又要開著房車?yán)赣H去旅游。俗話說(shuō)，吃得苦中苦，方為人上人。“福婆婆”現(xiàn)在有多幸福，當(dāng)年就有多艱辛。
切蒸肉
從“蓮花豆”開始
王老太是定襄西關(guān)村人，小時(shí)候“挨肩肩”兄弟姊妹七個(gè)，沒(méi)有上過(guò)幾天學(xué)。丈夫馮存虎五歲喪母，記憶中吃“百家飯”長(zhǎng)大。二人組成家庭后，幾乎是一貧如洗、家徒四壁。好在趕上了改革開放的好時(shí)候，上世紀(jì)70年代末，王改娥成為第一批在定襄縣城繁華所在十字路口、綜合商店門前擺攤的個(gè)體戶。
王改娥的娘家有加工“蓮花豆”的手藝，起初擺攤只賣“蓮花豆”。有人可能會(huì)說(shuō)，做個(gè)“蓮花豆”還用什么“手藝”？老太戲說(shuō)，只有她家做的才堪稱“蓮花”豆，現(xiàn)在從市面上買到的，頂多算個(gè)“油大豆”。
忻州人把蠶豆俗稱大豆。蠶豆果實(shí)堅(jiān)硬，簡(jiǎn)單炒而食之，一不小心能嘣了牙。勤勞智慧的勞動(dòng)人民發(fā)明了把“鐵蠶豆”加工成“蓮花豆”的方法。價(jià)格便宜、酥脆咸香的“蓮花豆”，成為困難年代百姓佐酒、解饞的最愛(ài)。
做“蓮花豆”，首先要將蠶豆在水中充分浸泡，每天還需換水。待其泡軟發(fā)脹時(shí)，在蠶豆尾部將其外殼劃個(gè)“十”字，然后充分晾曬至干燥方可下鍋。別家劃殼多用刀切，力度不好掌握、或深或淺，有時(shí)會(huì)把豆子也切碎。蠶豆炸出后外殼歪歪斜斜，且不說(shuō)沒(méi)有半點(diǎn)“蓮花盛開”的樣子，碎豆子也禁不住咀嚼。王家祖?zhèn)鲃潯笆弊值墓ぞ?，是一枚將邊緣打磨至吹毛利刃的銅錢。將銅錢嵌在桌上，把泡好的蠶豆在鋒刃上橫豎切一下。手捏蠶豆，力度好掌握，切出的“十”字非常規(guī)整且不傷豆。待晾干下鍋油炸后撈出，蠶豆外殼四片翻轉(zhuǎn)，仿若蓮花將炸至金黃的蠶豆托起，“蓮花豆”這才名副其實(shí)。
王老太制作的“蓮花豆”
做這個(gè)營(yíng)生活兒不重，主要是枯燥乏味，還得留神把每個(gè)泡好的豆子都切開。否則，油鍋中混進(jìn)一兩個(gè)沒(méi)切的，蠶豆中還有水分，一下鍋“啪”一聲濺起油，胳膊、臉上就會(huì)燙出小水泡。當(dāng)年切豆子是王老太兩個(gè)兒子每天放學(xué)后的“必修課”，小哥倆只有把大半麻袋泡軟的豆子切好，才能先寫作業(yè)再玩耍。
炸豆子時(shí)火不能太大，油溫過(guò)高炸出的豆子發(fā)硬；也不能太小，火小了炸出的豆子顏色發(fā)白，口感也不脆。
定襄人愛(ài)喝酒，據(jù)說(shuō)定襄的白酒銷量忻州第一。窮時(shí)候，農(nóng)村百姓有四兩“蓮花豆”、半斤“腐干子”下酒就是“好班子”。連這些也買不起的，有幾顆葡萄也能抿二兩，最極端的情況是嗦一根蘸了鹽的鐵釘下酒。至于到縣城西關(guān)的鹵肉鋪割些鹵牛肉、鹵驢肉，那得是過(guò)年、得是家里來(lái)了最重要的“戚人”。
王老太現(xiàn)在幾乎煙不離手，也是拜當(dāng)年油炸“蓮花豆”所賜。
某年油料歉收，買不到炸豆子的植物油，王改娥無(wú)奈到西關(guān)鹵肉鋪買了一桶鹵油替代。從現(xiàn)代養(yǎng)生角度看，鹵油反復(fù)高溫，可以食用但須少量，當(dāng)年人們也不講究這些。鹵油下鍋后，氣味揮發(fā)強(qiáng)烈，也可能是她對(duì)鹵油味兒過(guò)敏，一靠近油鍋肚子里就翻江倒海。強(qiáng)忍著炸了兩天，過(guò)敏反應(yīng)到吃啥吐啥的程度。鄰居一個(gè)老漢看見改娥的慘狀，遞過(guò)一根卷好的“小蘭花”對(duì)她說(shuō)：抽幾口旱煙，能壓住油煙味兒。
旱煙，忻州人又叫“小蘭花”“小葉子煙”，當(dāng)年房前屋后種幾壟或是幾塊錢買一口袋，一年的“煙火”就有了。即使現(xiàn)在，有的農(nóng)家還當(dāng)炕放一個(gè)“煙笸籮”。旱煙非烤煙，沒(méi)有添加劑和香料，抽起來(lái)味兒更沖。
王改娥接過(guò)來(lái)猛嘬一口，嗆得眼淚汪汪。說(shuō)來(lái)也怪，抽幾口后原來(lái)那個(gè)難受勁兒似乎小了許多。如此這般煙味壓油味，慢慢就抽上了癮。后來(lái)?xiàng)l件好了改抽煙卷，再后來(lái)有了“細(xì)支”，饒是嘴里老含個(gè)棒棒糖一天也得三包。
當(dāng)年在十字路口擺攤兒，先是賣“蓮花豆”，后來(lái)加上花生仁和應(yīng)季水果。王改娥一個(gè)婦道人家，經(jīng)常腰里別著三五千，搭上到河北拉貨的大卡車販花生，到五臺(tái)靈境村買大豆，饑一頓飽一頓，風(fēng)里來(lái)雨里去。本小利薄，精打細(xì)算，日積月累，在西關(guān)地面第一家蓋起了小二樓。
買賣越做心越大，王改娥又瞄上了運(yùn)輸市場(chǎng)。先是買一臺(tái)二手中巴，大兒子當(dāng)司機(jī)，二小子售票，經(jīng)營(yíng)定襄往返忻州的客運(yùn)。后來(lái)又從倒閉的定襄奶粉廠花兩萬(wàn)五買一輛舊“東風(fēng)”車，平時(shí)拉鋼材、送法蘭，一過(guò)國(guó)慶從煤礦拉回塊兒炭批發(fā)零售。王老太帶領(lǐng)一家人多種經(jīng)營(yíng)，日子越過(guò)越紅火。
捏丸子
勤勞的雙手善良的心
城市女職工55周歲到齡退休，王老太55歲第二次創(chuàng)業(yè)，人生的“下半場(chǎng)”風(fēng)生水起。
蓋起樓房，給兩個(gè)兒子娶過(guò)媳婦，對(duì)一個(gè)農(nóng)村婦女來(lái)說(shuō)已經(jīng)是功德圓滿。從小看著母親赤手空拳掙得這一份家業(yè)，兒子和媳婦對(duì)老太衷心敬佩，非常孝順。有這般光景，一般人也就順勢(shì)躺平含飴弄孫。王老太絕非一般人，她說(shuō)，小時(shí)候窮怕了，只有自己能掙錢、掙到手錢心里才踏實(shí)。
現(xiàn)在定襄西關(guān)“北卉園”這一片，當(dāng)年除了魚塘就是荒灘，一到冬天，西北風(fēng)“嗚嗚”刮起還挺瘆人。王老太和老伴承包了兩個(gè)魚塘養(yǎng)殖鯉魚、草魚，除了撒飼料、支應(yīng)買魚的人，沒(méi)事了就鉆在魚塘邊搭起的小“撇子”里，一刻也閑不住的老太甚感無(wú)聊。
每天路來(lái)路過(guò)的，只有左近兩個(gè)小型法蘭企業(yè)——定襄人俗稱“錘上”的工人和進(jìn)城賣菜的農(nóng)民。當(dāng)時(shí)“錘上”沒(méi)食堂，不管多遠(yuǎn)工人們都要趕回家吃午飯，遇上訂單催得緊，啃兩個(gè)干餅子也是常事兒。某一日，老太坐在“撇子”里發(fā)呆，突然一拍大腿，晚上一回家就召集全體人員開會(huì)。
老太要開個(gè)大碗面攤子。
不顧眾人反對(duì)，老太一意孤行。拆掉“撇子”蓋起三間房，專賣大碗面，專供兩個(gè)“錘上”的工人。起初不上炒菜，上了工人們也不大舍得吃。
工人們節(jié)省，王老太是吃不慣，她覺(jué)得家里的飯菜更對(duì)胃口。每天一開攤兒，先搓一籠“茭子魚兒”，再熬一鍋“黃豆馓馓”，下飯的就是酸窩兒菜和辣椒子炒咸菜。
對(duì)一個(gè)正宗定襄人來(lái)說(shuō)，“茭子魚兒”+“酸窩兒菜”+“黃豆馓子”就是餐桌上的“黃金組合”，是他們永遠(yuǎn)的鄉(xiāng)愁。
“酸窩兒菜”的做法：一顆白菜切四瓣，放入滾水鍋中焯一下?lián)瞥?，卷成團(tuán)狀排放甕中，一層白菜撒一層鹽。放滿甕后，用“壓菜石”把菜壓瓷實(shí)，將滾開水倒入甕中，加入熬好的花椒、小茴香等佐料水，避光靜置半月左右即可食用?！八岣C兒菜”既可熱燴亦可涼拌，熱燴時(shí)最好用羊尾巴油，定襄有“羊油燴酸窩兒——香得沒(méi)法說(shuō)”的諺語(yǔ)；也可用豬肉熱燴，鄉(xiāng)民最理想的飯食就是“豬肉酸窩兒茭的魚兒，再來(lái)一碗豆馓馓”。
正如豆?jié){之于“老北京”，定襄人一天也離不開“豆馓馓”。也有諺語(yǔ)：“天天喝上豆馓馓，翻身不忘共產(chǎn)黨”。
鍋開后先下小米，將黃豆面用涼水拌成糊狀倒入鍋內(nèi)。做“豆馓馓”關(guān)鍵在一個(gè)“熬”字，小火慢熬，熬“到”了，小米和“馓馓”才能渾然一體，豆子特有的清香才能熬出來(lái)。喝一碗“豆馓馓”，全身微微出汗、通體舒泰、神清氣爽。
王老太從山上買回上好的“21號(hào)”小米，專門從外地進(jìn)回好黃豆，眼瞅著電磨磨成面，每天早上員工一到位先熬“豆馓馓”。一口“五稍”大鐵鍋，一熬三四個(gè)小時(shí)?！岸光题獭闭绽赓M(fèi)奉送，一送就是20年。
某晚打烊后，老太和老伴照例蒸出“茭子魚兒”、端出“酸窩兒菜”、舀上豆馓馓。剛要拿筷子，推門進(jìn)來(lái)幾位警察，說(shuō)是辦案晚了過(guò)來(lái)吃口飯。老太正要起身?yè){面，大伙兒一看老太鍋里的、碗里的，眼睛都直了：不吃面，你們吃甚俺們吃甚……
民警的強(qiáng)烈要求點(diǎn)醒了老太：物質(zhì)匱乏年代，人們偶爾下一次飯店只為大油大肉。頓頓白面大米后，當(dāng)年媽媽做的飯菜反倒成了稀罕。
有人說(shuō)，中華飲食文化的精髓和魅力，就在于從食有——食飽——食好——食境——食+N種可能性，就在于小而專、專而特、特而美、美而精、精而優(yōu)、優(yōu)而新，在于做在日常、融入經(jīng)常、感悟非常、最后回歸平常。老太雖然沒(méi)有悟到這許多，但從此抱定一條宗旨，開飯店堅(jiān)決主打“定襄特色”。
老太開飯店除了重特色，還在菜品的創(chuàng)新上動(dòng)腦筋、下功夫。
王老太自創(chuàng)的菜品“涼拌肉”
比如“涼拌肉”。定襄的鹵牛肉、鹵驢肉出名，但價(jià)格也不低。王老太精選豬后腿肉，加花椒、大料一應(yīng)佐料后鹵燉，放涼后切盤，口感、味道與鹵肉相差無(wú)幾，價(jià)格只有鹵肉的一半。推出后大受追捧，不僅成為她家的“招牌菜”，別的飯店也紛紛仿而效之。
比如“排骨燉魚”。晉北人過(guò)去很少吃魚，也不大會(huì)做魚。老太自家有魚塘，食材來(lái)源沒(méi)有問(wèn)題，但定襄人“口重”，對(duì)清燉、清蒸鯉魚一類不感興趣。怎樣才能讓人們吃魚吃過(guò)癮？老太想到了排骨和燉魚的組合。
將豬肋骨整根燉好。整尾鯉魚先油炸、然后在烽窩煤爐子上慢火燉四五個(gè)小時(shí)。入味不說(shuō)，魚骨、魚刺也燉得酥爛。擺盤時(shí)排骨打底、魚置其上，后來(lái)又在排骨下面鋪之以青菜、豆腐、小炒肉。如此量大份足一盤菜，三四個(gè)人光點(diǎn)一道就足夠。
王老太“搋糕”
2002年，老太的二小子馮建軍到內(nèi)蒙拉鋼材，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝税扬埖觊_到了大棚里，起名字叫“生態(tài)園”。老太一聽，當(dāng)即表示咱也推倒重來(lái)。砌起一堵墻，靠墻支起高大的弓棚。入口、門楣用竹子編就，棚內(nèi)多栽綠植，開渠引水，金鯉搖頭擺尾。打出招牌——“農(nóng)家樂(lè)”——老太無(wú)意中走上了追求“食境”的道路。
某日，附近法蘭企業(yè)來(lái)了日本客商，提出要吃定襄本地菜。老板將客人拉到“農(nóng)家樂(lè)”，一見這陣勢(shì)，客商高低不下車——估計(jì)日本也有蔬菜大棚。老板跟翻譯說(shuō)，要吃地道定襄本地飯菜就得來(lái)這里。日商將信將疑，進(jìn)棚落座后，蒸肉、菜丸子、涼拌肉、懶豆腐，茭子魚兒、茭子殼兒、蕎面饸饹……流水價(jià)端將上桌?？蜕萄刍潄y，吃得滿頭大汗。吃完后非要見見飯店老板，當(dāng)面豎個(gè)大拇指才離開。
2007年10月4日，在“農(nóng)家樂(lè)”舊址上擴(kuò)建的北卉園生態(tài)美食廣場(chǎng)開張。
外面看門臉不大，進(jìn)去后別有洞天。穹頂之下，中間是堂食，一渠清水蜿蜒，環(huán)繞綠植、假山、照壁。從五臺(tái)山上下來(lái)的、逛完河邊閻家大院的游客慕名而至。進(jìn)店后先不著急落座點(diǎn)菜，大人、娃娃或圍在景觀樹下，或以現(xiàn)烤紅薯山藥的大甕、現(xiàn)吊豆皮的攤位為背景猛拍一氣。南北兩面是雅間、廚房，“北卉園”的后廚寬敞干凈，地板、案板上不見一點(diǎn)污漬、油漬，一名專職保潔員四處走動(dòng)、隨時(shí)擦拭。
承辦“事宴”的主席臺(tái)一側(cè)掛一幅字——“勤勞的雙手善良的心”。
二兒媳韓慧清說(shuō)，這是十幾年前縣里一位領(lǐng)導(dǎo)為表彰王老太慷慨解囊、捐資助學(xué)所題。當(dāng)時(shí)響應(yīng)政府號(hào)召，別的商家捐個(gè)一千、兩千，老太出手就是一萬(wàn)。兒子們稍有異議，老太眼一瞪：這是們挑甜苣掙下的錢，誰(shuí)也管不著！慧清說(shuō)，老太太這話“些兒也不虛說(shuō)”，前些年春天相跟上婆婆挑甜苣，包括她在內(nèi)的年輕人一早上挑一籃。老太太眼疾手快，雙手“嗖嗖嗖”，一早上能挑一麻袋。
疫情期間，包括年夜飯?jiān)趦?nèi)，一正月的預(yù)訂全部取消。眼瞅著儲(chǔ)備的幾十萬(wàn)元的食材，慧清急得睡不著覺(jué)，老太卻不慌不忙。她安排兒媳聯(lián)系抗疫指揮部，表示愿意免費(fèi)為一線提供飯菜，人們自然喜出望外。老太帶領(lǐng)兒媳和另外4位困在宿舍回不去的員工，每天早上4點(diǎn)起床，200人的飯菜三餐不重樣，外地支援定襄的醫(yī)務(wù)工作者恨不能給老太送一面錦旗。
王老太復(fù)原的定襄傳統(tǒng)宴席菜品——“五盔四盤”
“五盔四盤”
在山西省第七屆烹飪服務(wù)技能競(jìng)賽團(tuán)體賽上，定襄縣北卉園生態(tài)美食廣場(chǎng)烹制的山西傳統(tǒng)宴席“定襄五盔四盤”獲特金獎(jiǎng)。
盔，本指古代將士保護(hù)頭部的盔甲，后來(lái)引伸為指盆子一類的器皿。某糙漢子飯量驚人，老忻州人就說(shuō)他一頓能吃“三盔子十八碗”?！拔蹇谋P”之盔，定襄人也叫“盔碗”，是一種底小、口大、邊寬的大碗，專用于宴席?！拔蹇谋P”，指款待客人時(shí)盛入盔、盤中的五道熱菜和四盤涼菜。
歷史上，晉北地區(qū)物產(chǎn)貧乏，民間舉辦宴席只能就地取材、因地制宜。當(dāng)年最窮的人家操辦席面，上桌的只有“一涼一熱”：一道豆芽、藕根、蒸肉片組合而成的冷菜拼盤，一道上擺幾片紅燒肉的大燴菜，俗稱“兩眼睛”。家境稍好些的，高低要整個(gè)“四涼一熱”：藕根、麒麟菜、蒸肉片、牛肉片分別裝盤，外加一個(gè)大燴菜，俗稱“五餅子”?！拔屣炞印钡纳?jí)版叫“水菜盒子”，黑紅的木制托盤內(nèi)隔成十二個(gè)小方格，每個(gè)方格中擺一個(gè)小碟子，盛放“四葷四素四干果”。家境殷實(shí)的人家就是“八八六六”了，六盤冷菜、六碗熱菜，其豪華版加整雞整魚，是謂“八八”席也叫“龍鳳席”。
蓮菜——“五盔四盤”中的“當(dāng)家花旦”
“五盔四盤”也是定襄當(dāng)年的一種席面，流行于晚清至上世紀(jì)六、七十年代。“五盔”也即五道熱菜并非一成不變，大致是紅燒豬肉、紅燒豆腐、紅燒牛肉、蘿卜丸子、豆芽金針、豬肉燉粉條一類；四盤涼菜為蒸肉切片、藕根切片、涼拌麒麟菜、涼拌海帶絲、鹵肉切片一類。其中某一兩道菜可以替換，但上席面的只能是“五熱四涼”?！拔蹇谋P”的“五盔”還有“軟硬”一說(shuō)，富裕人家盔碗里的菜上下一樣，紅燒肉盔滿盔都是紅燒肉，此即“硬”；家境差的，盔底鋪一層便宜的白菜豆芽，這種“帶帽菜”就是“軟”。
“五盔四盤”出名，緣于定襄名人閻錫山。
其他不論，在飲食、待客方面，閻錫山是個(gè)極其守舊、傳統(tǒng)的人。無(wú)論款待哲人泰戈?duì)栠€是蔣介石夫婦，端上方桌的，都是他認(rèn)為最能代表家鄉(xiāng)特色的“五盔四盤”。
1924年4月，印度詩(shī)人、社會(huì)活動(dòng)家、亞洲第一位諾貝爾文學(xué)獎(jiǎng)獲得者泰戈?duì)栐L問(wèn)中國(guó)。5月21日，泰戈?duì)栆恍衼?lái)到太原，當(dāng)晚閻錫山邀請(qǐng)?zhí)└隊(duì)柟策M(jìn)晚餐，上桌的“五盔四盤”，分別是五道熱菜——蒸丸子、燒豆腐、豬肉燉粉條、汆豆芽、土豆燉牛肉；四盤涼菜——鹵牛肉、涼拌藕根、調(diào)芥菜絲和豆腐干，主食是饃饃和油糕。有資料載，泰戈?duì)柡团阃姆g徐志摩對(duì)這些新奇的菜品贊不絕口、大快朵頤云云。
10年后，蔣介石偕夫人宋美齡及陜西省政府主席邵力子第一次來(lái)山西。1930年“中原大戰(zhàn)”，閻蔣翻臉，“9·18”事變后，閻被重新起用。為進(jìn)一步表達(dá)誠(chéng)意，1934年11月19日，蔣介石執(zhí)意來(lái)到定襄河邊村拜會(huì)閻錫山的父親閻書堂。當(dāng)日中午，閻錫山在都督府二進(jìn)院東大廳設(shè)家宴招待蔣介石一行，八仙桌上擺著的，又是“五盔四盤”。游人來(lái)到河邊閻家大院，可以看到用蠟像再現(xiàn)的當(dāng)年的場(chǎng)景。
雖說(shuō)“食不厭精，膾不厭細(xì)”，但依閻錫山的身份、地位、財(cái)富，招待頂級(jí)客人什么菜端不上來(lái)？這精明的老漢深諳待客之道，他用家鄉(xiāng)的“五盔四盤”招待蔣氏夫婦，表示沒(méi)把他們當(dāng)外人。當(dāng)然，大人物們吃飯，吃什么其實(shí)已經(jīng)不重要了。
改革開放后，“八八六六”、“五盔四盤”漸次從宴席上消失，取而代之的是鄉(xiāng)間的“一條龍”、城里酒店的十人一席。2016年，王老太在北卉園推出改良版的“五盔四盤”后，凡是知道當(dāng)年“蔣閻會(huì)”這段史實(shí)的客人，總要點(diǎn)這份268元的“套餐”。
老太的祖父王三毛、父親王燈治雖不是專業(yè)廚子，但當(dāng)年也經(jīng)常“跑事宴”。老太小時(shí)候，對(duì)父親烹制“五盔四盤”的過(guò)程印象深刻。她從定襄智村古玩市場(chǎng)淘回兩套暗綠色的粗瓷盔盤和上糕、上饃時(shí)的木制碟子。培訓(xùn)廚師，按傳統(tǒng)制作方法，一招一式、一板一眼復(fù)原了當(dāng)年的“五盔四盤”。
受訪時(shí)，老太精神抖擻披掛上陣，現(xiàn)場(chǎng)作了演示。
做蘿卜丸子——蘿卜擦絲，焯后沖洗，擠干水分切成小節(jié)，加入蔥姜大料胡椒花椒鹽調(diào)味。按一斤蘿卜半斤肉、二兩粉面的比例混合后充分?jǐn)嚢?，手團(tuán)成丸。問(wèn)：白蘿卜并非四季都有，蘿卜干心了怎么辦？老太微微一笑：蘿卜大量上市時(shí)切條、煮熟、曬干，啥時(shí)做丸子水一泡就行。
做汆豆芽——手工豆芽豬油爆炒，在煮紅燒肉的湯中慢燉半小時(shí)。豆芽多用作素菜，“汆豆芽”飽吸湯汁，吃起來(lái)別有滋味。
做紅燒豬肉——選五花三層的“硬五花”，切塊緊肉后涂蜜水，油炸至肉塊表皮起泡。別家多用醬油上色，老太堅(jiān)持用蜜水，成本加大但上色均勻。
做蒸肉——瘦肉切條，加蔥姜、調(diào)料、鹽，攪和均勻腌一小時(shí)，按比例加土豆淀粉和熟土豆泥攪勻。碗壁刷一層胡油，碗內(nèi)鋪一層薄薄的雞蛋餅，這是為蒸肉蒸熟后好從碗內(nèi)取出。出鍋后，碗上蒙紗布趁熱用案板壓實(shí)。
“四盤”中的涼菜，其他可以調(diào)整、替換，惟有藕根永遠(yuǎn)當(dāng)家，這是因?yàn)槎ㄏ宓闹谢?、小霍村盛產(chǎn)蓮藕。藕根削皮，切成近乎透明的薄片。銅勺內(nèi)烹油至沸騰，“磁啦”一聲澆在置于盤內(nèi)的辣椒、胡椒上。紅辣椒、白藕根，看上去就口舌生津。
無(wú)論“一涼一熱”還是“八八六六”，不管“水菜盒子”還是“五盔四盤”，當(dāng)年晉北地區(qū)民間宴席的主食，從來(lái)都是饃饃和糕，以至于百姓把赴宴說(shuō)成“吃糕”。糕，就是一幕大戲的高潮。
老太演示了做糕的關(guān)鍵環(huán)節(jié)——“搋糕”：從蒸箱取幾塊蒸好的黃米面團(tuán)，手蘸涼水，將面團(tuán)在案板上快速揉按、摔打，直至面團(tuán)變得光滑而有彈性。只見老太雙手上下翻飛，或捶、或搗、或杵、或揉，“啪啪”之聲不絕于耳。糕好不好吃主要看是否筋道，只有筋道的才算好糕，搋不好就不筋道。一番操作下來(lái)，老太氣定神閑，體力之好令人驚嘆。
婆媳二人將做好的“五盔四盤”擺在一張八仙桌上。紅燒肉盔居中，蘿卜丸子盔、胡蘿卜燉牛肉盔、豆腐盔、金針汆豆芽盔如眾星捧月。涼切蒸肉、醬牛肉、藕根、涼拌麒麟菜擺在外圈，除了兩盤饃饃、兩盤“擦糕”，還有一海碗飄著薄薄的雞蛋餅絲的“汁湯”。
王老太創(chuàng)下的家業(yè)，在二媳婦手上發(fā)揚(yáng)廣大。除了打理定襄的北卉園生態(tài)美食廣場(chǎng)，韓慧清還經(jīng)營(yíng)忻州古城內(nèi)的“定襄飯鋪”和定襄西大街的湘菜館“又見老湘”。
上世紀(jì)80年代中期，日劇《阿信》在央視熱播。日本勞動(dòng)?jì)D女阿信出身低微、命運(yùn)多舛，她吃苦耐勞、百折不撓，打出了一片屬于自己的天地。王老太有膽有識(shí)、奮斗不息，說(shuō)她是定襄的“阿信”，實(shí)在貼切不過(guò)。
（責(zé)任編輯：盧相汀）
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