李文虎與父親李黃根
饃·干饃·干饃饃
李文虎，可能是中國(guó)最不賺錢的手藝人。
8月25日，李文虎兩口子起了個(gè)大早，不到7點(diǎn)就來(lái)到打干饃饃的出租屋。和面、擦酥、揉捏、搗碾、上爐。8點(diǎn)半，第一鏊8個(gè)干饃饃出爐。
平時(shí)，李文虎上午9點(diǎn)前開工，上、下午各打11斤白面的總計(jì)百十個(gè)干饃饃。這天開工早，是因?yàn)轭^天晚上一位老主顧打電話，說(shuō)次日上午要早些過(guò)來(lái)買15個(gè)干饃饃回村看親戚——當(dāng)日打下的黃昏時(shí)分已售罄，只得次日早早動(dòng)手。
李文虎打的干饃饃，向來(lái)是隨打隨售。顧客登門購(gòu)買，概不外出擺攤。一鏊8個(gè)干饃饃，揉捏錘敲、正反烘烤各需半小時(shí)。二兩生面打一個(gè)，每個(gè)售價(jià)兩元。李文虎忙碌兩小時(shí)打出兩鏊，當(dāng)天第一筆生意得款30元——這只是毛收入，刨去面粉、胡油、燃?xì)獾某杀荆兝麧?rùn)不過(guò)15元。一天打百十個(gè)，掙個(gè)百把塊。
接過(guò)焦香繚繞、尚有余溫的干饃饃，老主顧如釋重負(fù)，連連道謝。說(shuō)，村里的姑姑早就惦記著這一口了。忻州的干饃饃，她家老輩兒只認(rèn)這李家的。李文虎擺擺手：“那是老人吃慣了。老人今年多大歲數(shù)？不敢定小時(shí)候還吃過(guò)俺爺爺打的干饃饃咧……”
干饃饃是老忻州的特產(chǎn)——忻州獨(dú)有，外地皆無(wú)。這里說(shuō)的老忻州，指過(guò)去的忻縣、現(xiàn)在的忻府區(qū)。忻州市其他特色食品，比方蒸肉，忻府區(qū)有，定襄縣也有；比方碗饦兒，保德人會(huì)做，偏關(guān)人也會(huì)做。其加工制作方法一般無(wú)二，不好說(shuō)誰(shuí)的更正宗、更地道。惟獨(dú)這干饃饃，只在老忻州才有。
饃，干饃，干饃饃，這是三個(gè)完全不同的概念。
饃，北方人多叫饅頭。《三國(guó)演義》中，諸葛亮七擒孟獲平定南蠻后班師路過(guò)瀘水，風(fēng)浪大作無(wú)法渡過(guò)。孟獲獻(xiàn)策：此乃河神作祟，須用四十九顆人頭并黑牛白羊祭之。諸葛丞相何等仁慈，豈能濫殺無(wú)辜？“遂命行廚宰牛馬和面為劑塑成假人頭，眉目皆具，內(nèi)以牛羊肉代之，為言‘饅頭’奠瀘水，岸上孔明祭之。祭罷，云收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉。”“饅”音通“蠻”，“饅頭”意為“蠻頭”，民間傳說(shuō)這就是饅頭的起源。
最早的饅頭“內(nèi)以牛羊肉代之”，這豈不就是肉餡？這樣的“饅頭”豈不就是“包子”？到了宋代，包餡的“包子”一詞才發(fā)明出來(lái)，不過(guò)此時(shí)饅頭又被稱作“炊餅”——就是武大郎挑著擔(dān)沿街叫賣的那種。據(jù)說(shuō)到了清代，“饅頭”和“包子”才徹底區(qū)分開來(lái)。如果嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囟x一下，饅頭，就是一種“把面粉加酵母（肥頭）、水、食用堿等混合均勻，通過(guò)揉制、餳發(fā)后蒸熟而成的食品?！卑?，就是“用發(fā)面皮包餡蒸成的食品。”不過(guò)，如今上海、江浙一帶，仍有人把包餡子的叫作“饅頭”，比如當(dāng)?shù)靥厣朗场吧屦z頭”“蟹粉饅頭”，其實(shí)就是生煎包子、蟹粉包子。
干饃，陜甘寧青一帶又叫鍋盔。用鏊烙制，面餅直徑二尺開外，又圓又厚像大鐵鍋的鍋蓋——所謂“陜西十大怪”：面條像褲帶，鍋盔像鍋蓋……不過(guò)，這里說(shuō)的“干饃”或者“鍋盔”，又同忻州人常見的“原平鍋盔”大異其趣?！霸藉伩泵骘灣庶S色，長(zhǎng)方塊形狀，有不包餡的空心鍋魁，也有甜餡鍋盔。據(jù)說(shuō)當(dāng)年慈禧“西狩”路過(guò)崞陽(yáng)，當(dāng)?shù)毓賳T獻(xiàn)上“鍋盔”。西太后沒(méi)有見過(guò)此物，說(shuō)“原平鍋盔”長(zhǎng)得像“鞋底兒”。至于把饃頭切片烤干，叫干饃也行，叫干饃片更準(zhǔn)確。
干饃的“饃”字一疊音，“干饃饃”就成為與干饃大相徑庭的另外一種食品。不用發(fā)面，揉捏、錘打成特殊的造型：正反兩面中間凹進(jìn)，烘烤時(shí)圈狀凸起部位接觸鏊底，烘烤后凹進(jìn)部分膨起。因?yàn)槌鰻t后正反兩面都有焦黃的圈狀凸起，看上去像兩層樓，老忻州人也把它叫作“干樓兒”。
干饃饃不算主食，沒(méi)有誰(shuí)家說(shuō)今天午飯吃了干饃饃。但它也不是零食，誰(shuí)的口袋里也不會(huì)裝個(gè)干饃饃。在老忻州人看來(lái)，干饃饃就是用來(lái)“搬著”吃的——飯點(diǎn)未到肚已饑，吃半個(gè)干饃饃；食欲不振不想吃主食，來(lái)一個(gè)干饃饃。過(guò)去，干饃饃的服務(wù)對(duì)象似乎更偏重于老頭、老太。牙口不好了，偏要掰一塊比較堅(jiān)硬的干饃饃，含在嘴里待其慢慢洇濡發(fā)軟，吃進(jìn)肚里反而更易消化?，F(xiàn)在，忻州所有打干饃饃的師傅中，只有李文虎一人用老輩兒留下的爐鏊烘焙，只有他按其家傳的手法“擦酥”，因此李家的干饃饃除了“干”，還兼有酥、綿、脆的特色。
李文虎世代居住忻府區(qū)西街村。祖父李有年將打干饃饃的手藝傳給其父李黃根，父親又傳給他，是謂“三世當(dāng)爐”。李文虎從1996年放下木匠營(yíng)生重操祖業(yè)，至今也快30年。
李文虎祖父李有年（左）
“老忻州”的鄉(xiāng)愁
每個(gè)地方的特色食品，與這個(gè)地方的物產(chǎn)密切相關(guān)，體現(xiàn)在當(dāng)?shù)氐牡乩須夂?、人文歷史和生活習(xí)慣等多個(gè)方面。物產(chǎn)豐饒，特色食品自然豐富多彩；物產(chǎn)單調(diào)，特色食品難免乏善可陳。
三四十年前，外地人調(diào)侃忻州（忻縣）人：你們忻州有甚了？除了“茭的魚兒”，就是“豆腐腦兒”，此言倒也不差。歷史上，忻定盆地盛產(chǎn)高粱，百姓只能把高粱面的做法推敲到極致。高粱顆粒，磨成面粉前先用水煮，晾干磨面過(guò)羅時(shí)，分成“頭羅面”“二羅面”乃至粗糲不堪的“三羅面”。待客時(shí)，挖兩碗精細(xì)的“頭羅面”，放在面盆擱開水鍋里蒸騰，有了這個(gè)環(huán)節(jié)，搓成的“魚魚”才順滑可口。如果配菜是豬肉蒜薹炒粉條，在“老忻州”看來(lái)簡(jiǎn)直就是人間至味?，F(xiàn)在一說(shuō)“豆腐腦兒”，店家就強(qiáng)調(diào)“銅鍋”，似乎忻州“豆腐腦兒”是因?yàn)椤般~鍋”才好喝。其實(shí)，老忻州的“豆腐腦兒”與別處不同，除了細(xì)嫩至極、舀起來(lái)顫顫巍巍的老豆腐，還有細(xì)粉絲和勾芡上色的湯汁。不要小瞧這看上去黑紅黑紅的湯汁，所上之“色”須用白糖熬成。要是倒上一股“老抽”，顏色倒是有了，味道、口感乃至神韻便一概皆無(wú)。
物產(chǎn)貧乏，逼迫“老忻州”“有條件要上，沒(méi)有條件創(chuàng)造條件也要上”。
當(dāng)年忻縣油料植物種植很少。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，即便城市居民每人每月也僅可憑證購(gòu)三兩植物油，炒菜、調(diào)涼菜只能點(diǎn)點(diǎn)滴滴。紅白事宴過(guò)大年，席面上少不了油糕。忻州“西八縣”油料多，困難年代百姓也是油炸糕。“老忻州”把蒸好的糕包少許紅糖，放在滴了幾點(diǎn)胡油的鏊子上，油溫起來(lái)后把糕在鏊子上使勁兒擦來(lái)擦去，恨不能把胡油的分子也擦在糕上。老忻州的“擦糕”兩面金黃，倒也軟糯香甜。只是，一個(gè)“擦”字，折射出當(dāng)年百姓多少無(wú)奈和心酸。
瓦酥也是老忻州特產(chǎn)。一種食品，何以跟建筑材料搭上關(guān)系？傳說(shuō)早年忻州某村一個(gè)財(cái)主想吃頓好的（注意，還是財(cái)主），但搜尋一番家里只有幾顆雞蛋、半升白面和瓶底子上的一點(diǎn)兒胡油。這“吃貨”老財(cái)不肯罷休，打雞蛋、倒胡油和了一小團(tuán)面，可是家里又沒(méi)有烙餅的鏊子。情急之下，將面團(tuán)抻開擱在瓦楞上舉火烤之?？臼旌蟪栽谧炖?，居然穌香綿沙，入口即化。這種像瓦片的烘烤食品，因此得名“瓦酥”。后來(lái)，做“爐食”的師傅們加以改良，瓦酥才成為老忻州的一大特色。庚子年八月十五西太后西逃路經(jīng)忻州，當(dāng)?shù)毓賳T奉上此物，慈禧品嘗后贊不絕口，還賜名“龍鳳瓦酥”?，F(xiàn)在制作瓦酥，選用精粉、純蛋黃、上等食油、細(xì)砂糖，成形時(shí)用模托就，油炸出鍋后壓制成瓦狀。外地人逛忻州古城，總要帶走一斤二斤。
老忻州的特產(chǎn)，還有“忻州養(yǎng)胃糕”。在“養(yǎng)胃糕”前冠以“忻州”，足見此物為忻州獨(dú)有或忻州出品的最為地道。其制作方法，幾個(gè)版本的《忻州志》中均有記載：“江米過(guò)篩，磨為細(xì)粉。先上籠蒸，再入爐烤?！薄靶弥蒺B(yǎng)胃糕”色呈淺黃、甜酥可口，在“老忻州”看來(lái)食療兩宜，胃口不好的老者常吃有益。
麻會(huì)，是忻府區(qū)的一個(gè)古村落。“麻會(huì)糖棗”，也是老忻州的一種特色食品?，F(xiàn)在的做法，是將飴糖、色拉油用開水沖開，加入面粉中拌勻打成面穗，將面穗與紅糖調(diào)成的糖油汁混合成面團(tuán)，將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條切成方形劑子，入油鍋炸成黃紅色。撈出倒在盆里，在其表面裹一層蒸熟過(guò)篩的面粉和綿白糖。做好的“麻會(huì)糖棗”其狀若棗，外表棕褐，里面芯黃，口感酥甜軟綿。
瓦酥、養(yǎng)胃糕、糖棗，同干饃饃一樣，都是“老忻州”開發(fā)的極具忻州地方特色的“搬著”吃的食品，把它們理解成“點(diǎn)心”也沒(méi)有問(wèn)題。這些吃食，就是“老忻州”永遠(yuǎn)的鄉(xiāng)愁。
溯源
李文虎的爺爺李有年，大約是20世紀(jì)的同齡人。14歲那年，李有年跟忻州城東西兩街、南北兩關(guān)的眾多貧民家庭的子弟一樣，到城內(nèi)財(cái)東所開的字號(hào)當(dāng)學(xué)徒，學(xué)會(huì)了打干饃饃的手藝。
民國(guó)10年至民國(guó)19年，被認(rèn)為是忻縣商業(yè)的黃金時(shí)期。不說(shuō)走口外的忻縣商人，其時(shí)忻縣城內(nèi)就有工商戶400余家，南北大街、東大街、南北兩關(guān)店鋪林立，幾大行業(yè)的字號(hào)貨物齊全，種類繁多。1935年，忻縣全縣20萬(wàn)人口，從商者竟將近4萬(wàn)。五六人中有一人經(jīng)商，這是一個(gè)相當(dāng)高的比例。在眾多商家中，那些資本雄厚、經(jīng)營(yíng)有方、貨真價(jià)實(shí)的字號(hào)成為百姓購(gòu)物的首選。當(dāng)時(shí)流傳一句“順口溜”：“要買綢緞穿，公益昌、聚德昌；要吃好點(diǎn)心，文盛樓、德盛樓、興盛樓、桂香樓；要下好館子，慶升園、萬(wàn)和園、同和園、會(huì)林園?！?/p>
文虎說(shuō)，他爺爺當(dāng)年學(xué)徒的店鋪，是東樓村張姓財(cái)東所開的字號(hào)“聚德昌”，地址就在后來(lái)南北大街上的“職工俱樂(lè)部”。不過(guò)，從上述“順口溜”看，“聚德昌”應(yīng)該是家綢緞莊?；蛟S是李有年給孫子講故事的時(shí)候年老健忘，或許是因?yàn)樨?cái)東當(dāng)時(shí)開的買賣太多而張冠李戴？不得而知。
檢索資料，發(fā)現(xiàn)李有年學(xué)徒的店鋪可能是“聚義德”——也是東樓村張姓財(cái)東開的買賣，這是一家百貨店，符合李文虎回憶其祖父“店里甚也有，干饃饃只是個(gè)捎帶”的描述。
清末民初，忻縣生意人中有“七大富商”之說(shuō)，其中雙堡村的郜家、樊野村的王家、東樓村的張家又為其中的翹楚。李有年所說(shuō)的張姓財(cái)東，應(yīng)該是指東樓村的張洪鈞及其子官文、仁文——從光緒到清末民初，華北五省“聚”字打頭商號(hào)的財(cái)東都是張氏父子。各商號(hào)每年的收入以白銀計(jì)，總數(shù)在三萬(wàn)兩以上。
現(xiàn)在看來(lái)，當(dāng)年忻縣的大買賣人做生意還真是細(xì)大不捐，既揀西瓜也不丟芝麻，只要顧客有需求，就統(tǒng)統(tǒng)在經(jīng)營(yíng)之列。李文虎上世紀(jì)90年代中期開始打干饃饃時(shí)，每個(gè)售價(jià)6毛錢。民國(guó)初年一個(gè)干饃饃售價(jià)幾何無(wú)從考證，想來(lái)頂多一兩個(gè)銅子兒。
李有年學(xué)成手藝后一直服務(wù)東家，直到解放后“公私合營(yíng)”，店鋪歸入忻縣飲食服務(wù)公司，李有年成了掙工資的工人，依舊打干饃饃。退休后，在自家小院悄悄壘起泥火爐，每天打幾十個(gè)出售補(bǔ)貼家用。按理說(shuō)當(dāng)時(shí)不允許個(gè)人經(jīng)營(yíng)，只是這打干饃饃的買賣實(shí)在太小，沒(méi)準(zhǔn)兒“執(zhí)法人員”也好這一口，就對(duì)李大爺睜一眼閉一眼。
文虎的父親李黃根生于1938年，至今健在。李黃根少年時(shí)跟父親學(xué)會(huì)打干饃饃。打了幾年實(shí)在不掙錢，不得不改行學(xué)了木匠。文虎初中畢業(yè)后，跟父親“走東家”打家具、起房蓋屋，雖說(shuō)掙不了什么大錢，倒也不誤蓋房娶媳婦。如果不是行業(yè)發(fā)生了變化，他也未必繼承祖業(yè)。
90年代前后，人們蓋房再不是土木結(jié)構(gòu)，都蓋鋼筋混凝土的“現(xiàn)澆房”，木制門窗也逐漸被鋁合金門窗取代，“老木匠”們一下變得再無(wú)用武之地。李文虎也想過(guò)改行，但不論是囿于“人過(guò)三十不學(xué)藝”，還是缺少必要的資本，總歸是“賦閑”在家。有一天收拾小南房，看到旮旯里蒙塵已久、爺爺留下的泥爐子、鐵鏊子和干饃饃錘，想想父親經(jīng)常對(duì)他說(shuō)的“走一處不如守一處”，這才重新支起了李家打干饃饃的攤子。
這一打，就是小三十年。
爐具、爐火的變遷
“老忻州”把各種餅子、糕點(diǎn)統(tǒng)稱“爐食”——用爐火烘烤的食物。李文虎打干饃饃的攤子，算是最小的“爐食鋪”。
李有年打了幾十年干饃饃，一直用泥爐子，爐中所燒只用濕“煤糕”。李黃根也用泥爐打了幾年，后來(lái)便做了木匠。李文虎支攤子的時(shí)候，有了更趁手的工具——蜂窩煤爐。七八年前，因?yàn)榄h(huán)保的原因蜂窩煤爐不能使用，遂改用罐裝氣的天然氣灶，上置鐵鏊烘烤。文虎說(shuō)，現(xiàn)在忻州打干饃饃的，除他之外都用烤箱?？鞠浼庸さ牧看?，但口感、味道總歸遜色于用鏊子烘烤。
當(dāng)年為什么用煤糕還得是濕煤糕？這是因?yàn)楦绅x饃除了一個(gè)個(gè)上鏊時(shí)須用急火令其在鏊子上“執(zhí)”（立住、成型）住，這個(gè)時(shí)間不到一分鐘，剩下的半個(gè)小時(shí)只能用文火，且火苗不能直及鏊底，須用一個(gè)叫“遮火”的物件將火焰蓋住。干饃饃在爐鏊中其實(shí)不是被火烤熟的，而是生生被爐溫烘熟。惟其如此，生干饃饃中的水分才能被慢慢“逼”干，口感是脆的。不似烤箱烤出的，雖然“干”則干矣，但難免硬得咯牙。煤糕中一少半是“膠泥”土，燃燒值自然不高。加之又是濕的，自然符合“文火”的要求。而老忻州另一種類似食品“斜尖子”則與烘干饃饃相反，上爐鏊后要用急火一氣呵成。
現(xiàn)在的年輕人，早已不知“煤糕”為何物。可忻州人中“60后”往上的，誰(shuí)小時(shí)候沒(méi)有打過(guò)煤糕？
山西是“煤?！?，按理說(shuō)不缺煤燒。但在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，冬天生爐子取暖的塊兒炭不好買，百姓即使能買到也買不起，只好買回便宜的面兒煤，再摻上不要錢的膠泥土打成長(zhǎng)方形的“煤糕”。“煤糕”中煤與土的比例大約是2:1或3:2，因此“老忻州”也把“煤糕”叫作“泥糕”。
每年國(guó)慶前后，家家戶戶集中打“煤糕”。此時(shí)雨水已少而氣溫尚高，方便“煤糕”晾曬。忻州人當(dāng)年打煤糕，膠泥土都是從西街、南街的土崖上刨得。老輩兒說(shuō)，這土崖其實(shí)就是城墻的夯土堆。用頭把夯土砍削下來(lái)，其截面可見白色的細(xì)紋。煤面過(guò)篩，膠泥土拍碎，按比例混合堆成小丘。從小丘頂端扒坑，漸次擴(kuò)大，坑中倒水后從小丘底部鏟煤土掩埋?！皭灐眰€(gè)把小時(shí)后，將煤土與水充分?jǐn)嚢璩誓酄?，鏟一鍬倒入木制或鐵制的模具。用忻州人所說(shuō)的“膩?lái)?yè)”也就是小鏟把煤泥攤平、中間略鼓、四角壓實(shí)、表面抹光。起模，待晾曬至半干時(shí)將其搬起側(cè)立加速風(fēng)干，干透后摞起碼放在窗臺(tái)底下。泥糕子是塊兒炭的代用品，一冬天生爐子取暖、燒水就指著它了。
李有年打干饃饃時(shí)，泥火爐砌在當(dāng)?shù)兀ぶ嗄蟆⑶媚敫绅x饃的面案。泥爐子沒(méi)煙囪，燒的又是濕煤糕，煙氣氤氳彌漫，把李大爺嗆成了氣管炎，到了冬天就得吃藥輸液。李文虎一開始就把攤子支在自家門洞，燒蜂窩煤基本無(wú)煙，空氣流動(dòng)，二氧化碳也不甚嗆人。用上天然氣灶后，屋內(nèi)打制，室外烘焙。只是，一個(gè)月用四罐氣，一罐一百多，無(wú)形中加大了干饃饃的成本。
加酥
切削
錘碾
“生意雖小，招牌事大”
傳承三代的爐鏊和干饃饃錘
上鏊
李家干饃饃
悠然篤定的手藝人
為了打好每天這百十個(gè)干饃饃，李文虎上午、下午沒(méi)有一點(diǎn)兒歇空。
文虎打干饃饃，從和面到出爐全部手工?，F(xiàn)在加工面食食品的都用和面機(jī)，省時(shí)省力。文虎不用和面機(jī)，認(rèn)為手工和面才能隨時(shí)感知面的軟硬，反復(fù)揉搓，直至達(dá)到理想狀態(tài)。上、下午各8斤白面和好后，往盆中倒斤半胡油，加三斤面粉，攪拌油、面，令其成為像糝子一樣的“酥”。將酥與和好的面反復(fù)攪揉，并不時(shí)加入少許干面粉，最后揉成一個(gè)發(fā)黃的大面團(tuán)。
忻州所有打干饃饃的師傅中，只有李文虎在和面時(shí)“加酥”。看外觀，別家的干饃饃黑白分明，只有李家的色呈褐黃。加酥時(shí)加干面粉也是李家的獨(dú)到之處，文虎說(shuō)，不加面粉，干饃饃吃起來(lái)就沒(méi)有那個(gè)“脆”勁兒。
“高手在民間”系列有一篇《“邢家老號(hào)”黃燒餅》。定襄縣城打黃燒餅最有名的“二門市”的邢快生師傅，做黃燒餅時(shí)也要加酥——用白砂糖、精面粉、胡麻油按5：5：3的比例制成酥料，把皮面壓成薄餅狀后將酥料包起，搟成長(zhǎng)方形的厚面片，將面片卷起，揪成面劑子。無(wú)論李師傅還是邢師傅，做“爐食”時(shí)加酥的目的，都是為了食品在常溫下放個(gè)十天半月后，吃起來(lái)依然酥香如初。
文虎把一大團(tuán)面分成七八個(gè)小面團(tuán)，每個(gè)面團(tuán)揪成八個(gè)面劑子。每揪一個(gè)，迅速用濕籠布遮上。依次拿出面劑子，雙手反復(fù)揉捏，捏成中間略薄、周邊較厚的面餅。小勺挖一克左右的鹽倒在面餅中間，四周圍攏，將面餅揉捏成桃狀，再用濕籠布遮蓋——這也是面劑子進(jìn)一步餳發(fā)、柔和的過(guò)程。
干饃饃錘是手打干饃饃的惟一工具。錘頭由老杏木刻削而成，雞蛋大小。這柄小錘，李有年當(dāng)年學(xué)徒時(shí)師傅留給他，至今已逾百年。油跡深入木質(zhì)肌理，油光可鑒，發(fā)出暗紅的光澤。手柄幾年前用壞，文虎重配了一個(gè)。
文虎取出包好鹽的桃狀面劑，左手護(hù)持，右手執(zhí)錘由內(nèi)而外錘碾，動(dòng)作瀟灑至極。干饃饃有正反面，先揉捏反面也就是中間“缽兒”大者，錘碾手圍、擰擠按壓。反面成形后，翻過(guò)來(lái)正面也照此辦理。揉捏、錘碾一個(gè)，用時(shí)約摸兩分鐘。做完一個(gè)又來(lái)一個(gè)，動(dòng)作沒(méi)有絲毫停頓。文虎說(shuō)，不管正面、反面如何錘碾，必須保證包進(jìn)面劑中的那一點(diǎn)兒鹽永遠(yuǎn)處在中心位置，也就是烤好后的膨起部位。沒(méi)有這一點(diǎn)鹽，干饃饃吃起來(lái)難免寡淡——這點(diǎn)兒鹽，就是干饃饃的靈魂。
上鏊，先用急火令干饃饃的正面“執(zhí)住”，此過(guò)程不過(guò)半分鐘。移鏊離灶，在灶眼上放鐵焊的“遮火”，“遮火”上再放個(gè)鐵蓋子，保證鏊底不見明火。干饃饃的正反面各烘焙約15分鐘，這個(gè)空當(dāng)，文虎回屋揉捏、錘碾下一鏊的八個(gè)。如此循環(huán)往復(fù)，一上午烘焙七八鏊、總計(jì)五六十個(gè)干饃饃。
文虎說(shuō)，打干饃饃關(guān)鍵是掌握火候。鏊蓋揭早了干饃饃粘牙，揭晚了自然會(huì)烤焦。出鏊后必須晾涼，否則裝袋后容易返潮。天冷時(shí)好說(shuō)，夏天出鏊后要用風(fēng)扇吹涼。待完全冷卻后，要用刀一個(gè)個(gè)削去正反面凸起部位的焦黑。和面、加酥、揉捏、加鹽、錘碾、上鏊、烘烤、晾涼、切削，經(jīng)過(guò)這一套環(huán)環(huán)相扣的工序，一個(gè)售價(jià)兩塊錢的干饃饃才算完成。
上門買干饃饃的，基本都是老主顧。有的顧客見文虎這般辛苦也給他“支招”：別家用和面機(jī)和面還不加酥，加工也用上了機(jī)器，出來(lái)基本上就是成品，用烤箱一天能打幾百個(gè)，你咋就這么死心眼兒？文虎笑笑：這樣做出來(lái)口感、口味變了，你還會(huì)“照顧”我？
“李氏干饃饃”除了忻州人買，呼市、包頭、豐鎮(zhèn)當(dāng)年“走西口”“上北路”的忻州人的后代中，小時(shí)候回忻州吃過(guò)他李家干饃饃的，幾十年過(guò)去仍念念不忘。一年冬天，勞累一天的文虎已經(jīng)睡下，聽得有人“哐哐”砸門。開門一看，一位老主顧先忙不迭地道歉，接著說(shuō)在包頭的年過(guò)九旬的舅舅生命垂危，已是彌留狀態(tài)。表兄打來(lái)電話說(shuō)，老人嘴里念叨了幾遍“干饃饃”，因此拜托表弟帶上“最正宗的忻州干饃饃”連夜動(dòng)身赴包頭，了卻老人最后的心愿。白天打下的一個(gè)不剩，文虎趕緊和面、揉捏，緊趕慢趕打出一鏊。幾天后，老主顧帶著表兄表妹給拿的禮品登門致謝，說(shuō)老人吃了一口后，終于心無(wú)掛礙，安詳西去。
從一頭黑發(fā)打到兩鬢斑白，李文虎恪守爺爺留下的“生意雖小，招牌事大”的信條，幾十年來(lái)打干饃饃的工本、程序毫不走樣兒。收入僅能溫飽，卻也怡然自得。
當(dāng)下，無(wú)論做什么都追求一個(gè)“快”字。李文虎不受其擾，悠然而篤定。他雖然掙不到幾個(gè)錢，日子卻也照樣過(guò)得安穩(wěn)自在。
（責(zé)任編輯：盧相汀）
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