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不止一“面”|舌尖上的“面面俱到”:千種面食知多少?
2024年09月06日 11時(shí)37分   新華網(wǎng)

新華社太原9月6日電(記者王怡靜、張哲)“一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風(fēng)下樹梢”。提起山西面食,不少人會(huì)想到刀削面:刀片在長條形的面團(tuán)上翻飛,削好的面飛入沸水,片刻后便成桌上美餐。但除了刀削面,山西還有一千多種口味不輸?shù)断髅娴拿媸?。且不說花饃、太谷餅、撒子等花樣面點(diǎn),單煮面一項(xiàng)就有“削、剔、撥、擦、抿”等30多種做面技法,能夠做出抿尖、撥魚兒、擦蝌蚪、沾片子……這些舌尖上的“面面俱到”,你知道多少?

從面粉開始到面團(tuán)的每一步,山西人都能從中發(fā)明出面食的新吃法。從生面粉開始,將生面粉倒進(jìn)鍋里,小火開炒,炒至焦糖色后與白糖和一和,就成了山西孩子最愛的零食——炒面;生面粉加水成面絮后,將面疙瘩與西紅柿、雞蛋一起煮,就成了疙瘩湯;揉成面團(tuán)后,更是能用30多種做面技法,蒸、煎、烤、炒、燴、炸、拌、燜等烹飪方法做成千百種面食;如果醒面醒過了也不要緊,做成烙餅、餡餅,配上一碗暖暖的小米粥,是最撫人心的一餐。

山西人家中大多都有不止一種做面的工具。擦床、抿床、饸饹床、削面用的刀片、甚至普通的剪刀、筷子,都是可用來做面的工具,每一種工具在大廚們的手中都可以被“玩”出多種花樣。用擦床來做紅面擦尖、“炒撥爛子”,用抿床來做豆面抿尖、抿八股,用剪刀剪成“剪刀面”,用筷子剔出“剔尖”、戳出“酒窩面”。

圖為做面工具擦床(左)抿床(右)。新華社記者 王怡靜 攝

當(dāng)然,最好用的工具當(dāng)屬做面的“魔法棒”——手指。用手指將莜面的小面團(tuán)搓成橄欖形,上鍋一蒸,就成了“莜面魚魚”;將面團(tuán)放在砧板上,用手掌后部往前推壓成薄片,就成了“栲栳栳”;將面團(tuán)分切成小面丁以后,用大拇指一抿,就成了“貓耳朵”;將小麥面加一兩種雜糧面混勻后和成較軟的面團(tuán),勻速將面擠壓出手指縫,就成了“握流流”。在“魔法棒”的作用下,面團(tuán)變成了各式各樣的美餐,給山西人帶來了無盡舌尖上的享受。

圖為紅面擦尖。新華社記者 王怡靜 攝

除形態(tài)外,山西人還擅長用不同的面粉來給面食增添樂趣。除小麥面粉外,各種雜糧面也是山西人廚房里的“常客”。玉米面、莜面、紅面、蕎面等雜糧面與小麥面粉相比,顆粒感更強(qiáng),也更筋道、有韌性,也更有利于營養(yǎng)均衡。雜糧面的做法也有不少花樣,單莜面就有“栲栳栳”“莜面魚魚”“莜面旗旗”等多種做法,蕎面還能單獨(dú)做成深受喜愛的小吃“蕎面碗團(tuán)”。

各色面食展示。新華社記者 王怡靜 攝

這些大小形態(tài)用料各異的面食,做熟后的口感各不相同?!懊媸呈怯小狻摹:兔罪埐灰粯?,在和面、揉面、醒面等一系列的過程中,只要有一步不同,做出面的口味就不同。比如和面時(shí),水如果多了,面團(tuán)就會(huì)更軟,煮出來的面也就更軟和一些?!鄙轿髅媸巢┪镳^文化總監(jiān)李琨說?!懊媸车挠昧?、形狀不一樣對面食的口感影響更大,比如‘剔尖’就會(huì)更有嚼勁,‘貓耳朵’就會(huì)更彈牙,‘莜面栲栳栳’的顆粒感更強(qiáng)?!?/p>

千百年來,這些制面工具和技法的流傳,無一不是山西人民生活中智慧與美的積淀——來山西“咥碗面”,赴一場美食與文化的盛宴。

(責(zé)任編輯:梁艷)

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