一年前離開的那個早晨，我特意要了一小碗山西刀削面。冬日的小城寒意襲人，應(yīng)和著手里這碗面的滾燙，投射到內(nèi)心，有一種別離的復(fù)雜情感。這種情感，蔓延到舌尖上，流淌在面碗里，鎖定在對旁邊一起吃面的人的記憶中，更蕩漾在對一個地方熱氣騰騰景象的掛念里。
大同刀削面。圖源“大同日報融媒”
1
對于山西面食
我早有耳聞
在我生活的南方城市以及北方都市里
也有不少山西人開的面館
頗受人們歡迎
我也算得上是?？?/p>
來山西工作的兩年多時間里，我與這兒的面食有了更多近距離接觸，結(jié)下了不解之“口緣”，從刀飛面舞的削面到細(xì)若發(fā)絲的拉面，從小麥面、高粱面、豆面、玉米面再到蕎麥面、莜麥面，我真正體會到了山西面食“一樣面百樣做、一樣面百樣吃”的強(qiáng)大能力，真有一種“吃不盡的山西”的況味。俗語有“世界面食在中國，中國面食在山西”之謂，這對于山西這個面食之鄉(xiāng)來說并不為過。對我來說，連山西面食被稱為世界面食之根也倍感親切。
圖源“人說山西好風(fēng)光”
我曾工作過的忻州，堪稱山西面食的縮影。忻州是中國小雜糧之都，自然就有因雜糧而生的面食文化，面條當(dāng)仁不讓地成為忻州美食的重頭戲，紅面擦尖、紅面魚魚、手搟面、蕎面河撈、莜面栲栳栳、手搟面、貓耳朵、剔尖……光是聽這些名字，就能感到一種美食的強(qiáng)烈誘惑。其中最尋常的莫過于聽忻州朋友介紹的擦圪蚪，據(jù)說這種面食做起來省事、吃起來舒坦，我也是在親自品嘗后才確信無疑的。圪蚪，圓形，因其形狀像蝌蚪而得名。適合做鹵面、湯面，可炒可燴，也可添加各種澆頭。由于圪蚪做工不費(fèi)時，且對面的軟硬要求不高，使得制作過程簡單方便，幾次下來就俘獲了我這個食客的心。
忻州面食
圖片拍攝：張存良、郭耀華
令人驚嘆的還不止這些，來到忻州，你會感覺倍有面兒。在這里，你可以遇見享譽(yù)全國的蘭州牛肉拉面、北京炸醬面、四川擔(dān)擔(dān)面、吉林冷面、河南燴面、武漢熱干面、重慶小面、陜西油潑扯面等等，幾乎涵蓋了中國面條榜單的絕大多數(shù)，更多的面則只待有人心探店淘寶，這還不包括忻州古城里網(wǎng)紅創(chuàng)意的各種驚艷的好面，比如蝦仁蟹粉面、黃魚面、豌雜面、丸子面……忻州人經(jīng)常自豪地稱此地為古代游牧民族與農(nóng)耕民族多元文化交融之地，我從面條這根線索往深里看，也多少體會到了其中蘊(yùn)含的巨大包容性。
刀削面絕對是山西面中翹楚，曾與抻面、撥魚、刀撥面并稱山西四大面食，也與武漢熱干面、北京炸醬面、河南燴面、四川擔(dān)擔(dān)面并稱中國五大面食名品，久負(fù)盛譽(yù)。我們直觀看到的刀削面是這樣的，中間薄，兩邊厚，入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，澆鹵或炒或涼拌，均有獨(dú)特風(fēng)味，但刀削面的靈魂還需要被一味調(diào)料喚醒，才能讓人吃得酣暢淋漓，如同經(jīng)歷一番征戰(zhàn)殺伐。不消我說，山西人一定馬上會喊出醋了。沒錯，刀削面里倒上山西老陳醋更有一番滋味。
忻州古城的刀削面店。張存良攝
這也許就是不少山西人，無論走到哪里，最愛的還是那一碗熱騰騰的刀削面（有山西的朋友說，刀削面還是大同的好吃，到底是山西刀削面好吃，還是大同刀削面好吃，我就不評價了，還是留給“面客”們自己去品鑒吧）。一把刀，作為冷兵器時代的產(chǎn)物，穿越數(shù)千年，與最柔軟的面相遇，必然會擦出別樣的火花，這火花，被不知名的刀手用平實(shí)、冷靜而精準(zhǔn)的語言表述出來：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱?！?/p>
如果說品嘗刀削面是飽口福，那么觀刀削面則大飽眼福?；氐缴鲜兰o(jì)五十年代末，山西舉辦過一次技術(shù)比武，眾多削面高手云集一堂。他們同臺競技展示著各自刀功。一些削面大師的手法如此精湛，削出的面條每條長達(dá)21厘米，寬度僅2—4毫米，可謂細(xì)如發(fā)絲，勻如剪刻。令人嘆為觀止的還有削面的速度，這些大師每分鐘可以削下118刀，一個小時就能完成2500克面的削制，仿佛瞬間在你眼前把一座小山削掉了一樣，給人目不暇接之感，著實(shí)展示了山西刀削面技藝的精湛和高超！
刀削面。圖源“迎澤發(fā)布”
有一次，我到太原開會，天色漸晚，返程途中，順便在路邊的一家山西刀削面館吃面，有面食師傅在大廳表演制作刀削面，我一邊饒有興致地觀看，一邊腦海中浮現(xiàn)出那段著名的順口溜：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢?！毙睦锊坏貌惑@嘆山西面食技藝之精湛和民間基礎(chǔ)之深厚。當(dāng)然，山西刀削面要吃好，除了醋伙計，還有蒜伙計也不能忘，一瓶味沖的醋，加上那么一小碟蒜頭，這頓面就美味得不要不要的了。
在山西之外，吃山西刀削面似乎更有感覺，我曾在福建工作2年，吃了小區(qū)樓下面館里不下200碗山西刀削面。我常常想起這段與山西刀削面“閩江之約”的歲月，總覺得好有“面子”。
兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，來了，又要走了，但是我與面條的故事還在繼續(xù)著……
2
我們的碗里到底何時有了面
這確實(shí)是一個不太好回答的問題
機(jī)巧一點(diǎn)的回答可能是
有了碗之后就有了面
甚至面可能早于碗就存在
雖然碗不全是為面而生
面也不是為碗而活
但卻在此后人類飲食演變進(jìn)程中
碗與面很多時候真的是相隨相伴
不離不棄的
忻州大肉片湯。趙菁攝
中國吃面條的歷史一定很長，像樣的面條大致起源于漢代，那時面食統(tǒng)稱為餅，面條要在“湯”中煮熟，所以又叫湯餅，這種叫法一直延續(xù)到北魏。不過湯餅不以塊或餅為單位，而是以片為單位，五代孫光憲《北夢瑣言》里就記載過一碗面不過才十八片而已，我不知“片面”這個詞是否就是受了面的影響，反正蠻有意思的。制作這片面時要用一只手托著和好的面，另一只手往鍋里撕片，所以湯餅又叫托或饦，這叫法多么形象傳神！
只不過，到了西晉，面條的叫法走上了反對自己的新路，直接叫成不托。哈哈，從托到不托，是制面人技藝的提高，是面條從粗變細(xì)、從厚變薄的瘦身歷程，也是一個時代對面條的審美使然。《齊民要術(shù)》里就記錄了兩位面條界的瘦美人，一個叫“水引”，是將筷子般粗的面條壓成“韭葉”形狀；一個叫“馎饦”，也就是極薄的“滑美殊?！钡拿嫫?。
隋唐五代時期，另外兩位面條界的翹楚應(yīng)運(yùn)而生，一個主打冷峻，叫過水涼面，就是將面條煮熟后過冷水“冷淘”再吃，風(fēng)味獨(dú)特，詩圣杜甫十分欣賞，稱其“經(jīng)齒冷于雪”；一個也不甘示弱，主打筋道，制得韌勁十足，有“濕面條可以系鞋帶”的說法。
據(jù)資料顯示，“面條”一詞在宋代正式登上舞臺，做面的方式也有了很大豐富，除湯煮以外，又有了炒、燜、煎等方法，而且面上開始加葷素各種澆頭?！稏|京夢華錄》記載汴京的面條，有四川風(fēng)味的“插肉面”“燠面”，南方風(fēng)味的“桐皮熟燴面”?！秹袅讳洝酚涊d南宋面食名品，有“獵羊盦生面”“絲雞面”“三鮮面”“魚桐皮面”“鹽煎面”“筍潑肉面”“炒雞面”“大熬面”“銀絲冷淘”等。宋代都城開封也被形象地稱為“面條之都”。的確，這座擁有五十萬人口的國際都市比同期只有十萬人的巴黎，更早出現(xiàn)了世界上最早的商業(yè)街，街上鱗次櫛比的食肆也比歐洲大型餐館的出現(xiàn)早了五百多年，手搟面、刀切面、拉面……食肆中主流的面條做法就有三十多種。
剪刀面。趙學(xué)慶攝
在北宋，面條不僅是美食，還是治病良藥，《傷寒總病論》就記載：“治百合病一月不解，變成渴者，百合湯洗之……煮餅是切面條，湯煮，水淘過，熱湯漬食之。”面條在北宋還埋著一條文明之路的伏筆，中國的面條文化席卷了東亞及東南亞各地，因此，“絲綢之路”又被譽(yù)為“面食之路”。
如何量產(chǎn)面條？大約在唐宋元之間有人就考慮到了，于是“掛面”出現(xiàn)了，“掛面”算得上是方便面的始祖。根據(jù)從事敦煌飲食研究的高啟安博士考證，唐代將掛面稱為“須面”或“酸湯掛面”。在敦煌的文書中，“須面”這個詞出現(xiàn)了多次，并且曾經(jīng)被裝入禮盒作為禮物送人。有一個例子是，當(dāng)時敦煌的一戶人家，他們將“須面”作為婚俗中的聘禮。至今，仍然有很多地方將掛面稱為“龍須面”。然而，第一次直接在古籍中出現(xiàn)“掛面”這個詞的文字記載，是在元朝忽思慧的《飲膳正要》中，他描述了一種以羊肉、蘑菇和雞蛋來烹制掛面的方法，也說明在忽思慧之前，掛面已經(jīng)存在了。
中江掛面村。圖源小紅書@STORY行走美學(xué)
生活不息，面條演變不止。唐宋之后，面條的品種發(fā)展更為迅速，花色更為繁多。元代《飲膳正要》中記載有“掛面”“春盤面”“山藥面”“羊皮面”“秀禿麻面”等二十余種面條品目。明代又出現(xiàn)了技藝高超的“抻面”，也就是扯面，最早見于明宋詡的《宋氏養(yǎng)生部》：“用少鹽入水和面，一斤為率。既勻，沃香油少許，夏月以油單紙微覆一時，冬月則覆一宿，余分切如巨擘。漸以兩手扯長，纏絡(luò)于直指、將指、無名指之間，為細(xì)條。先作沸湯，隨扯隨煮，視其熟而先浮者先取之。齏湯同前制?！?/p>
清代為人所津津樂道的面條，是乾隆年間出現(xiàn)的“伊府面”。這種面是清乾隆年間進(jìn)士伊秉綬的家廚所創(chuàng)，是一種油炸過的雞蛋面，即把雞蛋面條先煮熟再油炸，可貯存起來，食用時下水一煮即可，色澤金黃，面條爽滑，可佐以不同配料，堪稱世界上最早的速食面。
當(dāng)然，此話如果傳到袁枚、李漁耳朵里，可能會不以為然，因?yàn)樗麄z不僅是文壇大家，還是制面高手。袁枚能將普通面條吃出千百般花樣——鰻面、溫面、蟮面、裙帶面以及素面，尋常面條也因他的個性點(diǎn)染而別具一格。李漁在《閑情偶寄》中收錄了他做的“五香面”“八珍面”，這兩種面條分別將五種和八種動植物原料的細(xì)末摻進(jìn)面中制成，堪稱面條中的上品。
有面食專家注意到了二人制面的區(qū)別：袁枚注重湯，他最拿手者是作“鰻面”，做法是以大鰻魚一條，拆肉去骨熬湯，湯中再入雞汁、火腿汁、蘑菇汁，一大碗湯輔以極少量的面條，面條浮于上面，有若小舟蕩于大海。李漁則注重面條，他的“五香面”不過是將醬、醋、椒末、芝麻屑和焯筍或煮蕈、煮蝦之鮮汁五味和為一處，充作拌面之水，不再另外用水，如此一來，以滾水下之，則精粹之物盡在面中；他的“八珍面”也不過是將雞、魚、蝦三物曬干之肉，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物，共成極翻之末和入面中，與鮮汁共為八種，主要還是突出面條本身。
意大利面。圖源小紅書@守望者
面條并不是中國飲食的專利。在面條發(fā)明者的問題上，中國人和意大利人相持不下了好多年。在國外，最有名的莫過于意大利面了，故意大利人也聲稱自己發(fā)明了面條。普遍認(rèn)為，意大利面是馬可·波羅從中國帶回意大利的。在面條剛被引入歐洲時，中國的面條已經(jīng)進(jìn)入了令人眼花繚亂的繁榮期。但是也有一些人反對這個觀點(diǎn)，認(rèn)為意大利面和馬可·波羅沒有關(guān)系，更早以前意大利面就已經(jīng)存在了。根據(jù)國外學(xué)者論證的文字描述中提到的所謂“面條”，實(shí)際上是把谷物和水混合，然后烤好的食物，更接近于“餅子”，而不是面條。不過，二十一世紀(jì)初在青海出土的4000年前的面條實(shí)物，似乎為這場爭議作了一個有力的注解，那就是：中國是人類現(xiàn)存至今最早面條的發(fā)現(xiàn)地！
關(guān)于掛面，太久遠(yuǎn)的，只能靠查資料了，而兒時記憶中的家鄉(xiāng)掛面至今仍是美好的回憶，每到晾曬掛面時，我和幾個小伙伴就自覺當(dāng)起了面條看管員，時時防止麻雀來啄面條。晚上，家里的大人給煮上一碗熱氣騰騰的雞蛋面，滿嘴吃出太陽的味道，現(xiàn)在想起來還口饞。
3
生命不是理念
而是具體的冒著熱氣的生活
因此
可以毫不夸張地說
每一款面條都代表了一種文化
甚至代表著一個地方人們的集體習(xí)俗
如此悠久的吃面歷史，使得碗里的面形態(tài)各異，豐富多彩，發(fā)展出搟、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、溜等做法，以及蒸、煮、炒、煎、炸、燴、鹵、拌、烙、烤、干撈等調(diào)制法，從而演變成各地不同風(fēng)味的面條，也展現(xiàn)了不同地域人們生活樣態(tài)。
圖源“人說山西好風(fēng)光”
網(wǎng)上有好事者把各地的面串起來，寫了一首打油詩，一看就是一位資深的面條吃貨：“啥面香又甜，北京炸醬面。啥面狂又豪，洛陽大燴面。啥面粗又寬，蘭州大拉面。啥面脆又干，天津散子面。啥面肉塊多，西安臊子面。啥面油花多，太原刀削面。啥面蒜黃多，泰安打鹵面。啥面羊湯多，包頭疙瘩面。要說石家莊，有名龍須面。說俺太行山，更有很多面。一碗像朵花，那是貓耳面。一碗泡饃饃，那是手搓面。一碗放粗糧，那是河撈面。一碗有羊肚，那是嗒嗒面。一碗就大蔥，那是搟杖面。更好是啥來，武安拽拽面。黃河中原人，精神當(dāng)如面！”
世界范圍內(nèi)到底有多少種面，可能永遠(yuǎn)是一個未知數(shù)，不過，有個網(wǎng)站根據(jù)面條的知名度、味道、所獲榮譽(yù)、網(wǎng)友評選等相關(guān)信息，曾經(jīng)搞過全球十大最好吃的面條排行榜，可以讓我們大致窺見世界面條的風(fēng)采。上榜的面條分別是：蘭州拉面、意大利面、日式拉面、北京炸醬面、日本烏冬面、朝鮮冷面、山西刀削面、日本蕎麥面、夏威夷細(xì)面、四川擔(dān)擔(dān)面。這些面，絕大多數(shù)我都吃過，自我感覺還是中國的面最好吃，可能這涉及不同國別飲食風(fēng)俗習(xí)慣，每個國家的面都有他們獨(dú)到之處，也都有眾多堅定的擁躉。我們自然不必對這樣的榜單太過認(rèn)真，沒上榜的也不代表不好，只要經(jīng)久不衰的，一定會有眾多的粉絲追捧。比如北京的打鹵面，上海的陽春面，陜西的臊子面、biang biang面，湖北的熱干面，福建的八寶面，廣東的蝦蓉面，貴州的太師面，甘肅的清湯牛肉面，韓城的大刀面，河南的燴面、干撈面，西安的箸頭面、菠菜面，等等，有細(xì)如絲線的面條，也有寬如腰帶的面條，都是那種讓人吃一次就留下深刻味蕾記憶的美食。
人們一般會認(rèn)為，北方人愛吃面，南方人愛吃米，大致上不差，但也不盡然，面條在南方人的生活里也占據(jù)有一席之地，有很多人也愛吃面條。不過，南方人和北方人在對待面條上確實(shí)存在諸多差異。南方人吃面原料多用小麥，吃得比較精細(xì)；北方人大多是小麥和雜糧并駕齊驅(qū)。南方人吃的大多是湯面，一邊吃面條一邊喝湯，很快就會有飽腹感；北方人則以吃干拌面為主，湯面為輔，也有人調(diào)侃說，南方人是吃“澆頭”，北方人才是真的吃面，這也就是為啥南方人和北方人給人一個飯量小一個飯量大的原因吧。從口味來看，南方人吃得清淡，北方人口味相對重一些，喜歡在面里加上辣椒等調(diào)料體驗(yàn)?zāi)欠N味道。作為一個走南闖北的人，我大致是贊同這些說法的。
人往往對自己生活工作過的地方難以忘懷，大多與飲食有關(guān)，于我而言，吃面是一個重要因素。
在忻州，吃面的人總是絡(luò)繹不絕。張存良攝
江淮大地上名目繁多的面食味道自然不在話下，鄉(xiāng)愁中浸潤著面食的滋味。我在大學(xué)時代最常去的地方，就是長春市一個街口名叫“加州牛肉面”的小館兒，我從5元一碗牛肉面吃到了“6元時代”，經(jīng)歷了讀本科、工作和讀研究生，至今十分懷念這個帶來美好記憶的面館，或許今天這個店依然存在，或許早已進(jìn)入了歷史的洪流中。
有朋友到江蘇昆山，我都會建議他吃一碗昆山的奧灶面，我在江蘇工作多年，深知奧灶面稱得上江蘇美食擔(dān)當(dāng)。昆山人愛吃面真不是吹的，奧灶面也因此成為昆山的城市名片之一。備受歡迎的紀(jì)錄片《舌尖上的中國》也曾到訪昆山的奧灶館，展示了這里的美食文化和特色。奧灶館的紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名，一紅一白，各自有獨(dú)特的風(fēng)味。根據(jù)當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣，人們喜歡在冬春季節(jié)享用紅油面，而夏秋季節(jié)則更傾向于白湯面。在品嘗奧灶面的過程中，人們還講究“五熱”的要求，包括碗熱、湯熱、油熱、面熱以及澆頭熱。為了滿足這個要求，人們會用開水將碗筷進(jìn)行燙洗，這樣既能消毒，又能保持溫度。這種講究溫度的吃法使得即便在嚴(yán)寒的數(shù)九寒天，吃上一碗奧灶面仍能讓全身感到暖和舒適。這也彰顯了昆山人在飲食文化中對細(xì)節(jié)和品質(zhì)的重視。我作為奧灶面的忠粉，每到昆山必來一碗，熱騰騰的一碗面下肚，這一天都覺得過得很踏實(shí)。當(dāng)然，關(guān)于奧灶面的科普，我向來是不厭其煩，樂此不疲的。
在江蘇，奧灶面好吃，但好吃的不只是奧灶面，還有揚(yáng)州陽春面、鎮(zhèn)江鍋蓋面、常州銀絲面、淮安長魚面、徐州板面等等。原來，魚米之鄉(xiāng)，餐桌上同樣很有“面子”！
奧灶面。圖源小紅書@kiko兔兔
天下面食，何其之多，而能夠走進(jìn)自己的生活中，親口嘗一嘗，這又是何其幸運(yùn)的事情。雖然現(xiàn)在距離不是問題，在一地也能夠嘗到很多面食的味道，不過，有些面食還是在原產(chǎn)地來上一碗更有滋味。來到閩南廈門，沙茶面是必嘗的美味，經(jīng)典的沙茶面口感鮮香濃郁，湯頭由蝦干、魚干、蔥、蒜、姜等十幾種食材熬制而成，一口沙茶面，半日齒生香，沙茶面里浸泡著閩南人那種“愛拼才會贏”的進(jìn)取精神；來到福州，等著你的是那碗香噴噴的線面，細(xì)長的面條常與海鮮或豬腰鴨腱等作為原料搭配，迎面而來的香味，誘惑著味蕾，這時候工作中的煩惱全部拋到腦后，需要珍惜的是歲月的靜好與思念的綿長；來到莆田，當(dāng)?shù)氐娜藗儠o你推薦一碗鹵面，選上好的骨段、熬成白花花的高湯，加入勁道的面條和各種海鮮干貨，湯頭鮮香濃郁，一碗肯定是不夠的，這樣的鹵面熬制出了歲月的味道，也盛上了收獲的希望；來到沙縣，在眾多小吃中，拌面是出眾的食材，也是沙縣小吃的招牌，具有香味濃、色澤鮮、原料簡單、烹飪方式易掌握的特點(diǎn)，拌面的主要原料是面條和花生醬，少許蔥花，拌面的獨(dú)特香味，讓食客流連忘返。之所以情有獨(dú)鐘地介紹這么多福建的面食，是因?yàn)樽约涸?jīng)因工作關(guān)系，都一一在原產(chǎn)地品嘗過，那般味道至今難以忘懷。
從南方轉(zhuǎn)回到北方，京味的炸醬面自然是要吃一碗的，就仿佛老朋友相聚那般熱切。吃的次數(shù)多了，對北京炸醬面的做法自然多了一些了解，一般是先將黃瓜、豆芽、蔥絲、雞胸肉切好或煮好，做成菜碼備用。然后將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。最后將面條煮熟撈出，把備菜碼上，澆蓋炸醬，就做成了炸醬面。在老舍的《四世同堂》里，祁老人待客，一句“你這是到了我家里啦！順兒的媽，趕緊去做！做四大碗炸醬面。煮硬一點(diǎn)！”則標(biāo)示出炸醬面在老北京人心目中的神圣地位。
北京炸醬面。圖源小紅書@江先生不等位
蘭州拉面亦是我舌尖上的?？?。蘭州拉面全稱蘭州牛肉拉面，又稱蘭州清湯牛肉拉面，有“中華第一面”的美譽(yù)。我在蘭州出差時曾品嘗過正宗的蘭州拉面，無論是清湯的透明與鮮美，還是牛肉的酥爛和面條的細(xì)膩，都令我難忘懷。必須說一下我的食“蘭面”心得，蘭州牛肉面出了蘭州，味道就變了，不少地方的面館盡管還能保留牛肉面的本質(zhì)風(fēng)味，但確實(shí)沒那么地道了。我想這不只是我一個人的感受，大凡吃過蘭州地道牛肉面的人，在吃了蘭州之外的拉面得出的結(jié)論肯定會是：“牛肉面還得是蘭州的！”即便如此，無論在哪一座城市，當(dāng)我看到蘭州拉面招牌時，還是會不由自主地向她奔去。
蘭州拉面。圖源小紅書@瞎胡鬧
“人間煙火氣，最暖凡人心。”在我眼里，面條便是人世間極具煙火氣的尤物。無論走到哪里，總有一碗面適合你，帶你找到屬于你的那碗面，帶你找到最平凡的幸福感，這是紀(jì)錄片《一面之詞》的廣告語，寫得真是好極了，拍得也好極了。這部紀(jì)錄片以“面”為主線，以“一面一城一群人”為思路，聚焦每一種面食背后的每一座城，聆聽那些平凡人與面條的情懷故事。我看過這部片子，從粗獷的西北牛肉面到細(xì)膩如絲的煙雨江南細(xì)面，再到中原熱辣的油潑面和嶺南溫情的云吞面，里面講述的是不同地域的面條，亦能窺見背后的文化內(nèi)涵。
我一向固執(zhí)地認(rèn)為，對于真正吃面之人而言，必不可少的是吃面時的那種潤滑靈動，那種吸溜的愜意，那種熱乎勁，有些人愛吃干吃面，其實(shí)干吃與其說是吃面不如說是啃面更為中肯，可謂徒有其形而失其神了。是以在中國，面條又被稱之為“吸溜”。在我看來，最能體現(xiàn)這一神韻的自然非刀削面莫屬。吃面是人與碗的一次拔河，最后總是人贏了，而碗其實(shí)也樂得讓人贏。一碗面變成空碗，是碗的勝利，永遠(yuǎn)的空碗心態(tài)。
4
三分面條，七分文化
正如有學(xué)者指出的
“條”
是工藝，是理念
是精神，是文化
而各種“面”
則是原料，是物質(zhì)
我的思緒再次拉回青海出土的那碗面
那碗早已風(fēng)干的面
凝結(jié)了先民的生存智慧
還有深沉的愛
從發(fā)掘現(xiàn)場，一幅災(zāi)難降臨的末日景象浮現(xiàn)出來，其中一個坑中生動展示了四千年前慘烈一幕：兩具骨骼緊密地融為一體，較大的骨骼屬于一位母親，她緊緊抱著她年幼的孩子。盡管兩具血肉已化為塵土，但母愛的偉大與無私卻深深地烙印在骨髓之中，并以這種悲壯的方式永恒地存續(xù)著。是什么力量使她們消逝不見卻如此震撼人心？答案無疑是母愛的堅韌與無私，她穿越時空，永存于每一個心靈深處。
圖源“新華網(wǎng)”
出土的遺物中，有一件遺物尤為引人注目，那是一碗裸露在巖層中的面條狀遺物！這碗遺物長約50厘米，寬僅3毫米。根據(jù)考古人員的描述，這個紅陶碗當(dāng)時是倒扣在地面上，里面充滿了泥土。而碗內(nèi)的遺存物呈現(xiàn)出一種面條狀的形態(tài)，已經(jīng)風(fēng)化，僅存薄薄的表皮，形狀類似于蟬翼，但仍然保持著原本卷曲纏繞的形態(tài)。值得慶幸的是，由于泥土的密封作用，這個陶碗在被倒扣后得以完整地保存下來。經(jīng)科學(xué)分析測定，最終確認(rèn)這碗面的主要成分就是被北方稱為谷子的粟米。
這是目前已知的最早的面條實(shí)物遺存，盡管在那個時候它還不叫“面條”。生命已逝，而面留了下來，災(zāi)難并沒有摧毀掉所有真實(shí)而珍貴的事物。毫無疑問，這碗散發(fā)著誘人香氣的面條充滿了母愛的溫暖，成為了珍貴而永恒的載體。這一充滿悲劇又蕩氣回腸的發(fā)現(xiàn)，無意中有力地證明了一個事實(shí)：雖然面條的發(fā)源地尚存爭議，但人類最早的面條無疑是在中國發(fā)現(xiàn)的。
或許，那碗風(fēng)干的細(xì)長面條可能在當(dāng)時只是為了解決饑餓問題，并沒有展現(xiàn)出多少深層寓意。然而，借助那份永恒的愛，后來的人們將長壽和延綿不絕作為美好祝福賦予了面條象征意義。在中國文化中，生日宴會的最后一道菜往往是一根長面條，要求一口氣吞下整條面，因此被稱為長壽面。而在韓國的婚禮上，面條也必不可少，寓意著白頭偕老和天長地久。在泰國傳統(tǒng)慶祝日里，人們也會食用面條來表達(dá)喜事連連的美好愿望。日本人則在七月初七這一天吃素面，祈求好運(yùn)連連；除夕時也會食用面條，被稱為年越面。這種細(xì)長的食物不止吃著舒坦，還有趣好玩，如同一條紐帶，輕而易舉就將中國的灶臺與亞洲其他國家的廚房聯(lián)系在一起。
不得不說，尋常之物最是奇崛，看似習(xí)以為常的事物，往往一點(diǎn)也不缺深刻。
忻州拉面。馮曉磊攝
在歷史長河中，一碗小小面條，千年飄香彌新，以河流的形狀，以匍匐前進(jìn)的姿態(tài)，穿越無垠時光，來到我們面前，是當(dāng)之無愧的人類文化交流和文明進(jìn)步的使者。這碗面條，如同一條紐帶，連接著不同地區(qū)、不同民族、不同文明，不同地域的人們在制作面條的過程中，自然而然地將其獨(dú)特的風(fēng)味和智慧融入其中，且在相互借鑒、相互學(xué)習(xí)中不斷豐富了自己的面條文化。人們常說“上善若水”，或許也可以說“上善若面”。當(dāng)我們品嘗一碗面條時，那騰騰的熱氣交織在一起，有若置身于祖先辛勤勞作和智慧生活的現(xiàn)場，恍惚間還讓人領(lǐng)略到不同文化之間的交融與碰撞，內(nèi)心難免升騰起無限的敬畏和感激。每每想到此，我就禁不住浮想聯(lián)翩，既然不同地區(qū)、不同民族、不同文明之間的人都可以坐在一張平靜的桌子上吃面，那么，從一碗小小的面條中汲取智慧，像面條一樣自然流暢地交流交融，反復(fù)思考如何消弭全球人與人之間的隔閡，增進(jìn)人與人之間的友好往來，靈活而不僵硬，堅持而不固執(zhí)，總該是人類共同的愿望吧。
有人說，世間萬物，唯愛與美食不可辜負(fù)。從面條來看，此話不假。
5
面條不僅在碗里
也在詩里
到底有多少面條穿腸而過
成就了美妙詩篇
令人浮想聯(lián)翩
詩人劉禹錫在《贈進(jìn)士張盥詩》寫道：“憶爾懸孤日，余為座上賓。舉箸食湯餅，祝辭添麒麟?！惫艜r生男孩是要食用面條的。這首詩講述了詩人曾在友人家中為生子而吃面慶賀的快樂時光。重要日子，拿起筷子，舉起湯餅，作為一種慶祝的儀式，體現(xiàn)了面條的重要地位，也成為暖心的情感表達(dá)。
把湯餅稱呼為面條的，據(jù)說始于南宋韓世忠將軍。紹興十九年（1149），退隱在家的韓世忠過六十大壽，吃湯餅時想起夫人梁紅玉，夫妻鏖戰(zhàn)長江之畔的黃天蕩，一時感慨，以“面條”之長喻長江之長、夫妻情長，方有面條一說。這件事的真實(shí)性如何，倒沒人去計較，但人們樂意把面條與名人相提并論，倒引起我極大興趣。
相傳岐山臊子面是周文王姬昌率眾斬殺蛟龍剁成很小的肉塊做成臊子而成；刀削面則是由唐朝駙馬爺、山西人柴紹始創(chuàng)的，因此它又被稱作“駙馬面”；剪刀面是唐太宗李世民在太原讀書練武、聚才謀義時所創(chuàng)，后來李世民果然以“剪面”之勢攻取長安……這些傳說無論真假，總之為一碗又一碗面贏得了厚重的出場。
岐山臊子面。圖源小紅書@孔子
文人吃面，自然是令人津津樂道的，如宋代黃庭堅有詩“湯餅一杯銀線亂，蔞蒿數(shù)箸玉簪橫”，把面條比作散亂分布的銀線，蔞蒿幾片像玉簪橫放在面上，如此生動別致的描述，表達(dá)了作者對面條的深愛之情。陸游《朝饑食齏面甚美戲作》有句：“一杯齏馎饦，手自芼油蔥。天上蘇陀供，懸知未易同。”意思是自己用蔥油做成的面條和天上供奉的甘露相比，不知有什么不同，這是詩人的手藝自信，看似戲作實(shí)為對日常生活的禮贊。
從吃面生發(fā)開來，吃出別樣的人生況味，往往就是更高級的吃法了。在這一層次上，最令我印象深刻的還要數(shù)蘇東坡和鄭板橋。
蘇東坡作為詩人，仕途經(jīng)歷坎坷，但其人實(shí)在有趣好玩，他在《賀陳述古弟章生子》一詩里自號“湯餅客”，這還不算完，居然在貶謫途中還玩出一個“不嚼面”。蘇軾被貶至海南的那一年，他的弟弟蘇轍也因連坐之罪被貶至雷州。兩兄弟在廣西梧州與藤縣的交界處巧遇，路邊正好有一個賣面條的小攤。他們決定一同品嘗一下。然而，面條的味道極差，蘇轍無法下咽，只吃了幾口便放下了筷子，嘆息不已。與此同時，蘇軾卻大快朵頤，甚至迅速將其一掃而光。他對蘇轍說了一句意味深長的話：“你還要細(xì)嚼慢咽嗎？”隨后便笑著離去，留下尚在品味中的蘇轍。蘇軾的弟子秦觀聽聞此事后感嘆道：“先生真是豁達(dá)，盡享美食之樂，卻不在乎其味！”東坡“不嚼面”只是表象，從中可以看出兩人對待人生的不同態(tài)度。人生哪有事事如意一說，很多時候我們根本無法左右，但依然可以保持積極樂觀的心態(tài)，我想，這不是心靈雞湯，而是人生智慧。智慧的人生就在于能夠理智地取舍，既拿得起，也放得下。
蘇軾與“不嚼面”讓人看到大睿智，鄭板橋與“紅面條”則可見出真性情。鄭板橋，一位詩書畫俱佳的文人，“揚(yáng)州八怪”之一，他的政績雖然被他的名氣所遮蔽，但一碗紅面條卻讓我們窺到了他的內(nèi)心世界和日常生活。在擔(dān)任范縣和濰縣知縣期間，他以廉潔為官著稱，經(jīng)?；b平民，微服私訪，為民解憂，贏得了百姓愛戴。有一年秋天，濰縣豐收后，當(dāng)?shù)卮迕駛優(yōu)楸磉_(dá)對他的感激之情，特意籌集了蟹干、蟹黃、銀魚和面粉等食材，將其磨成了名為“紅面”的食物。這碗面被稱為“百戶三鮮面”，寓意濰縣百姓對鄭板橋的感激之情。鄭板橋接過這份珍貴的禮物時，深受感動，當(dāng)即提筆賦詩《吃紅面條》：“三碗紅面勝大宴，黎民丹心猶可見。留得包拯正義在，澤加于民劃心田?！?/p>
當(dāng)然，作為大眾美食，面條的誕生也與普通人息息相關(guān)。
我曾吃過的大名鼎鼎的武漢熱干面，據(jù)傳竟與一個叫李包的普通食販有關(guān)。在上世紀(jì)三十年代，漢口長堤街頭的小販李包，以賣涼粉和湯面為生。一天，天氣異常炎熱，他剩余了一些面條，擔(dān)心面條會變質(zhì)，于是將剩余的面條煮熟并瀝干，然后晾在案板上，卻不小心碰倒了案上的油壺，麻油濺到了面條上。李包只好將面條用油拌勻重新晾放。第二天早上，李包將拌油的熟面條放在沸水里稍燙，撈起瀝干入碗，然后加上賣涼粉用的調(diào)料，弄得熱氣騰騰，香氣四溢。他就給這種面取名為“熱干面”，人們爭相購買，吃得津津有味。自此以后，熱干面意外出圈，成為武漢知名美食。真的有如此巧合嗎？這是故事還是事實(shí)，姑且毋論，但李包的故事還是很有代入感的，它說出了名面的一個特性，就是偶然性。市井所津津樂道的，往往是機(jī)緣巧合而非刻意制作，仿佛這樣的機(jī)會也會屬于自己。作家池莉?qū)Ρ就恋臒岣擅婢颓橛歇?dú)鐘，可謂一見傾心：“燙好就吃，埋頭苦干，面對面看著，心生激情，好比陷入熱戀?！币嘤腥艘髟姡骸耙煌霟岣擅?，驅(qū)寒又溫暖。百味香四溢，饞死天上仙?！笔欠衲莛挼米屘焐舷上路沧咭辉獠恢?，但我知道的是，我也是無數(shù)熱愛它的食客之一，無論是在“蔡林記”還是“蔡明緯”，當(dāng)那黃而油潤的熱干面拌起，醇厚的芝麻醬留香唇齒，酸豆角、蘿卜干脆聲入耳，干柴烈火之心四起！“邊走邊吃”熱干面算是武漢不成文的習(xí)俗，流傳至今，被市民調(diào)侃為“生存必備技能”。有一次在武漢，我就遇到過這行走的風(fēng)景，回想一下，幾個人“邊走邊吃”，且大步流星，一滴不灑，你會感到那不是端著面，而是提著面，一碗面瞬間有了碼頭的豪橫與劍的俠氣，不知撩撥幾多江湖兒女情長。
武漢熱干面。圖源小紅書@房圓圓子
武漢熱干面的傳說故事并不孤單，山西刀削面的誕生，據(jù)說走得也是偶然性的路線，卻有所不同。據(jù)傳，元朝建立后，沒收民間金屬，并規(guī)定十戶共用一把廚刀，使用后需歸還官府保管。有位老婆婆將面粉與高粱粉混合，揉成面團(tuán)，然后請老漢取刀準(zhǔn)備切面。然而，刀已被別人借走，老漢在回家的路上無意中踢到一塊薄鐵皮，便順手藏于懷中。回到家后，全家人都等著用刀切面。老漢取出懷中的鐵皮，老婆婆將面團(tuán)放在木板上，左手托住，右手持鐵片，站在開水鍋旁邊開始切面。一片片面條落入鍋中，煮熟后盛入碗內(nèi)，再澆上鹵汁食用。這種制面方法被人們所效仿，逐漸演變成現(xiàn)今的刀削面。顯而易見，比起熱干面，刀削面的誕生面臨更加艱難的處境，那就是在沒有刀的前提下創(chuàng)造了新的刀，也創(chuàng)造了一種新的刀法。吃刀削面時，那種面的棱角仿佛還在告訴人們曾經(jīng)有一塊鐵來過！當(dāng)然，這些流傳坊間的面食故事今天無法考證，但是并不影響人們對“這碗面”的情有獨(dú)鐘。
吃面最有趣的是我在一本書里讀到的一則故事。故事講的是奇古拉國王經(jīng)常向?qū)m廷大臣和奶媽提出各種奇怪的要求。一天早上，宮廷大臣問國王：“今天的午餐用什么？”國王正在看書，他看到書中寫有一條兩公里長的路，就隨口回答：“我要吃兩公里長的面條！”于是，廚師們不得不找來一個最大的鐵鍋，將兩公里長的面條煮熟。由于沒有那么大的碗，他們只好把面條盛在一只大浴缸里。奇古拉國王吃了三天三夜，才把面條吃完。我記得當(dāng)時讀完這個故事后，自己忍不住捧腹大笑。這樣夸張的吃面場景竟然被作者想象出來，本身也說明面條在人們生活中所具有的豐富的娛樂性和哲思性。
6
我是誰，我從哪里來，又到哪里去？
這個問題
其實(shí)很難回答
這就是許多哲學(xué)家
即便給出看似極為睿智的答案
卻依然數(shù)千年來使人陷入困惑的原因
不過
我希望哲學(xué)家們先放松下來
吃一碗面
也許如此深奧的道理
一碗面就有答案了
不是有句俗話說“碗中天地寬，面里乾坤大”嘛！我的意思是，在這個并不太平的世界上，只要人類還能坐下來吃面，不管吃什么面，就一定能相互包容、和平共處，也許一些新奇的想法，一些對這個世界有好處的主意，就在吃面的當(dāng)兒生發(fā)出來。
圖源“迎澤發(fā)布”
人生如面，吃面就是品人生讀文化。在人生的這口鍋里，我是哪一種面，我想成為哪一種面，我能成為哪一種面，如何才能煮出屬于自己的味道，這種味道又會在別人心中引起怎樣的回味，我不禁有些浮想聯(lián)翩?？瓷绞巧剑瓷讲皇巧?，看山還是山，這個道理也適合于看待面條。對于我這樣的資深湯餅客而言，一定也會經(jīng)歷三重境界，吃面是面，吃面不是面，吃面還是面。人到中年，我希望自己到了吃面的第三境界，面還是面，只不過努力使自己更加筋道。
剛出鍋的面條。張存良攝
的確
從工作到生活
從天南到地北
一路行走
我總離不開這碗面
這一碗面啊
沉甸甸，香噴噴
也長相思，長相憶
我是這樣
相信你也是這樣吧
飯要經(jīng)常吃
面要經(jīng)常見
那么
有空讓我們見一“面”吧
（責(zé)任編輯：盧相?。?/span>
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